O profeta do cacau autêntico

Com atrevimento e grãos de origem controlada, Roberto Catinari mudou a maneira toscana de comer chocolate

Roberto Smeraldi- ESPECIAL PARA O ESTADO,

31 Março 2010 | 18h48

O italiano Roberto Catinari tem a aparência de sua importância, longas barbas brancas de profeta do cacau autêntico. Sua fabriqueta é o centro e a origem de um verdadeiro movimento pró-chocolate numa parte da Toscana que o Gambero Rosso apelidou de "Vale do Chocolate".   Catinari aprendeu a fazer chocolate na Suíça, onde viveu por mais de 20 anos, e voltou à sua Pistoia natal nos anos 70, para abrir uma lojinha.   Seus produtos, cada vez mais atrevidos para a região e feitos com cacau de origem controlada, mudaram a maneira toscana de comer chocolate. Atualmente, ele usa até os radicais biodinâmicos de Claudio Corallo, de São Tomé e Príncipe (cacau levado da Bahia pelos portugueses).   Começou com simples barras de chocolate. Com seu êxito, passou a "moldar caprichos", como disse The New York Times. O jornal norte-americano o chamou de "Willy Wonka toscano, que brinca com praliné e trufas". Catinari produz peças únicas, sedosas, sedutoras.   Apenas uma outra marca italiana disputa com Catinari o favoritismo dos críticos, a Amedei, de Alessio e Cecilia Tessieri. Eles também produzem chocolates com alto teor de cacau de lugares escolhidos do mundo. "O único que consegue comprar o cacau venezuelano de Chuao é a Amedei", disse Catinari ao Paladar por telefone. "Eu compro de São Tomé e do Brasil."     ‘Catinari 100%’ é desejo e perigo   Se toda unanimidade é burra, o italiano Roberto Catinari demonstra que nem todos precisam gostar de todo chocolate. Há 20 anos degustei seu carro-chefe, o tablete 100% cacau, e balancei: faltavam referências. Hoje o produto dele segue insuperado em persistência e evolução do retrogosto.   Catinari não tem pudor com cacau. Não procura esconder defeitos ou amenizar amargor. Ao contrário, os ressalta. Provoca, expondo as nuances íntimas, sensuais e até polêmicas do produto. A maioria admite: "Inusitado, mas demais para mim."   Tecnicamente exímio, gustativamente extremo. Mas o lado jocoso, escultor, alquimista desse barbudíssimo senhor de 73 anos é mais democrático: pralinés, formas do bosque homenageiam também a paixão chocolateira festiva e clássica. A loja até oferece um intenso sorvete e um chocolate quente denso. O problema é que se você foi seduzido por um Catinari 100%, não tem volta.   A região hoje apelidada de Chocolate Valley - na Toscana central, entre Pistoia e Pisa - não guarda tradição nessa arte. A chocolateira artesã não era comum na Itália até há pouco, fora o Piemonte e enclaves na Sicília, de origem espanhola, como a Bonajuto de Modica, de 1880. Catinari iniciou carreira solo em Agliana há 30 anos. Nos anos 90, instalaram-se na região outros nomes hoje cultuados.   Recentemente, ele abriu uma microloja em Florença, de charme tão concentrado como o sabor de seu chocolate. Ele me conta que para sua linha mais intensa usa um cru de São Tomé, isento de processo de concha. Explico que o cacau foi levado do Brasil àquela ilha, em troca de escravos, em 1822. E o convido a conhecer a planta original nativa, nas várzeas amazônicas. Imaginem Catinari em Urucurituba: vai virar Chocolate Forest.   * Roberto Smeraldi é gourmet, jornalista e ambientalista       PARA ENTENDER   Vale do Chocolate   A Toscana tem uma rota do chocolate que reúne produtores artesanais da área entre Pisa e Prato, muitos deles ex-aprendizes do italiano Roberto Catinari.   Fazem parte desse circuito também alguns chocolatiers de fama mundial, como Amedei, Federico Salza de Pisa, Simone de Castro de Montopoli, Corsini de Pistoia, Luca Mannori de Prato e Slitti. São tantos os chocolatiers bem conceituados que se concentram ali que a revista italiana Gambero Rosso batizou de Vale do Chocolate o triângulo italiano entre Florença, Pisa e Montecatini. Os chocolates da região são feitos artesanalmente, a partir de grãos de cacau de qualidade provenientes da África e da América do Sul - alguns chocolatiers chegam ao requinte de torrar os próprios grãos. Barras e bombons produzidos na área costumam incorporar sabores da Itália central, como a lavanda, o vinagre balsâmico e os azeites extravirgens     ONDE FICA Roberto Catinari Via Provinciale, 378, Agliana, tel.: 011-39-0574-718-506. www.robertocatinari.it

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