o que eles fizeram, ensinaram, mostraram

Um viking dinamarquês no cerrado goiano

O Estado de S.Paulo

11 Junho 2009 | 03h21

Simon Lau, chef dinamarquês dono do Aquavit, em Brasília, contou seus métodos de pesquisa dos ingredientes do cerrado goiano, como a baunilha, que foi um hit no evento do Paladar em 2008. Ele gosta de brincar que seus emissários passam o tempo brigando com macacos pelas favas perfumadas. Para a plateia, fez pratos sofisticados com produtos da região, como o sorvete de roquefort (nacional) com sapoti ao açúcar mascavo, canela e baunilha, croutons de pão de especiarias e xarope de baunilha-do-cerrado.

Roberta Sudbrack obriga o chuchu a mostrar seu charme

A chef mostrou seu novo objeto de desejo: o chuchu, sobre o qual ela se debruça desde o início do ano em pesquisas. De sem graça o chuchu não tem nada - a não ser a maneira como costuma ser preparado, garante Roberta. "O chuchu tem alta concentração de água. Se você trabalhar água com mais água, o sabor todo se perde", ensinou na aula. "A ideia é buscar uma maneira interessante de preparar esse ingrediente e trazê-lo para os dias de hoje, para uma cozinha mais trabalhada e moderna, mostrando tudo o que pode render", explicou Roberta ao público.

Carne de búfalo é magra, saborosa ?e não dá coice?

Grande, pesado e chifrudo, o búfalo foi o tema da aula de d. Jerônima Barbosa, dona da pousada São Jerônimo, na Ilha de Marajó, no Pará, onde o animal é parte intrínseca do cenário e das tradições. "Ele é indispensável, dócil e não dá coice em ninguém." Mas ao contrário do leite de búfala, que sempre fez parte da alimentação dos marajoaras, a carne passou a ser mais consumida na última década. "Demorou para perceberem o quanto essa carne é rica, magra e saborosa." O público aprovou as receitas da cozinheira.

Troisgros pai, Troisgros filho e o caso do sifão rebelde

A linhagem gastronômica dos Troisgros aportou no Paladar - Cozinha do Brasil com sua terceira e quarta gerações - Claude, 53 anos, e Thomas, 27. Pai e filho deram aula lado a lado, Claude com o microfone, Thomas com a mão na massa. Ou mais ou menos isso. O que a plateia viu foi um one-man-show e uma daquelas clássicas demonstrações de carinho de pai para filho: "Eu não disse que isso não ia dar certo?", perguntou Claude diante de risos, quando o sifão que faria espuma de pequi cuspiu uma vez, cuspiu outra e entupiu.

Heresia: entrou caranguejo na quiche lorraine de Bernard!

Quiche? De caranguejo? Foi quase uma heresia - mas a plateia da aula do franco-alemão Bernard Twardy adorou a ousadia de mexer na receita da célebre quiche Lorraine, na aula sobre as delícias típicas do Ceará. "O caranguejo é o xodó do cearense", comentou Bernard, com sotaque francês mais manso - ele vive no Ceará há 23 anos. Sem cerimônia, por duas vezes Bernard refez a tradição: ao apresentar o refogado de caranguejo para a quiche e ao propor, logo em seguida, que o crustáceo fosse substituído por carne-seca.

Poletto relê receitas dos fundões à luz da técnica moderna

Professor de cozinha francesa, Poletto embarcou numa viagem em busca da tradição brasileira. Em Porto Alegre conheceu arroz de carreteiro e doces portugueses. Em Minas, pratos grandes, abóbora, porco, jiló e sobremesa. Em Vitória, a moqueca capixaba sem dendê e com urucum feita em panela de barro. Na Bahia, a moqueca, siri-mole, pitu. De volta, se dedicou a padronizar essas receitas em fichas técnicas. E foi esse o tema principal de sua aula: mostrar como as técnicas ajudam a padronizar as receitas cotidianas.

Não confunda jaracatiá com abricó do-pará

Foi um verdadeiro jogo de adivinhação. A pesquisadora e nutricionista Neide Rigo mostrava uma fruta entre os mais de 40 tipos à mesa e perguntava: que fruta é essa? O público arriscava. "Essa é uva japonesa", dizia um. "É uvaia" tentava outro. "Essa aí eu acho que sei, é gravatá." Entre tentativas, erros e muitas surpresas, o público descobriu como é o jambolão, jaracatiá, butiá, cajá-umbu, ingá, achachairu, abricó-do-pará, casiruba, jeniparana, fruta-pão... E o melhor: pôde provar o gosto de todas, durante a palestra.

Um italiano prá lá de moderno e a revolução do feijão andu

Maurizio Remmert trouxe para o laboratório o Thermomix, o cozimento em baixa temperatura e outros gadgets de cozinha. Preparou dois pratos a partir de um coubillon de camarão, feito no Thermomix, é claro. Explicou ainda como se faz ?ovos perfeitos? com Thermocirculador - um aparelho que controla a temperatura do cozimento -, e pelo ?método tradicional?, um banho-maria em um banho-maria. Maurizio ainda disse como o feijão andu revolucionou a sua vida e a zuppeta de polvo e bacon. Serviu para a plateia uma foto comestível de manjubinha, acompanhada de botarga.

A maniçoba domada e o atrevido ceviche de cacau verde

Edinho Engel e Paulinho Martins, baianos por decisão, queriam mostrar que no Estado mais atrevido de todos há azeite-de-dendê, baiana rodando o saiote bordado, mas também cacau verde, maniçoba... "De um lado tem caatinga, do outro cerrado, tem a Costa do Cacau e o Recôncavo Baiano, o embrião", discursou Edinho. Paulinho trouxe um monte de cacau na mala: mel, vinagre e, surpresa, ceviche de cacau verde. Com pinta de pepino em conserva, alvoroçou a aula junto com a maniçoba. O viril cozido da folha da mandioca cujo sabor lembra feijoada foi domado por Edinho.

Helena, a feijoada tecnopop e as bolinhas de jabuticaba

Helena Rizzo mostrou duas receitas de seu menu-degustação feitas com a técnica de esferificação (uma de feijoada e outra de jabuticaba). Nessa técnica, o alginato gelifica em volta do alimento adicionado de gluco - dois produtos que ela trouxe da Espanha. Helena, que já estagiou no Celler de Can Roca, apresentou seu "conceito pop" de feijoada, mas explicou que a receita básica é a mesma - com direito a orelha e pé-de-porco. A pegada pop, segundo ela, é a alta tecnologia aplicada ao cotidiano do brasileiro.

Gaúcho conta como a Fogo de Chão chegou aos Estados Unidos

Arri Coser explicou como levou sua Fogo de Chão da beira da estrada ao mercado americano - são 14 unidades nos EUA. O gaúcho mostrou as estratégias que trazem mais de 3 milhões de clientes por ano a suas casas e admitiu que come nelas todos os dias.

Bottura, demolidor de bollitos e fã de Thelonious Monk

Massimo Bottura vive um processo criativo permanente. Seguindo sua paixão por arte e pela reflexão, ele cozinhou, apresentou dois vídeos, marcados por imagens abstratas, e contou sua filosofia de trabalho. Chef da Osteria Francescana, em Módena, apresentou uma desconstrução do bollito misto, prato tradicional da Itália: minimalista, foi preparado em baixa temperatura para preservar "a expressão máxima da carne e seus sucos", contou o chef, que é fã do pianista Thelonius Monk e do artista alemão Joseph Beuys.

Caviar da roça e cachaça lavam a alma mineira do boteco

O carioca Eduardo Maya, mentor do belo-horizontino Comida di Buteco, honrou sua terra adotiva com receitas do evento e com a gentil e farta hospitalidade mineira. Depois de todos receberem uma dose de cachaça, ele ensinou seu segredo de alho e gengibre para a língua do bar do Careca. Entre um e outro caso, os alunos experimentaram a carne campeã do primeiro Comida di Buteco e foram apresentados ao disputado caviar da roça: as torradas que acomodaram patê de ricota e chouriço com pimenta-rosa.

Tudo em quantidade de ?cabra macho? na aula do Mocotó

Rodrigo Oliveira gerou polêmica quando disse que não se deve eliminar o amargor da fava. A cearense Silvia Feijó quis saber se ?tudo bem? escaldá-la. "Assim você tira o sabor e os nutrientes. Sugiro que use outro feijão." Ela não gostou, mas os dois se reconciliaram quando ele ofereceu um brinde para quem respondesse onde está o maior tonel de cachaça do mundo. "Em Fortaleza!" Ganhou uma camiseta, e teve gente que ganhou cachaça, mas todos saíram satisfeitos - mocofava, carne-de-sol, torresmo, pirão de leite...

A estrela caipira do Els Casals e seu embutido rastreável

Os irmãos Rovira, Oriol e Miguel, do Els Casals ("o casarão", em catalão) explicaram sua busca da "rastreabilidade da alimentação", a meta de saber a origem de tudo que consomem e servem. Demonstraram com a sobrasada que trouxeram na mala, um embutido caseiro. "Todos os nossos cozinheiros vão duas vezes por dia à horta colher vegetais. Tenho os tomates mais frescos do mundo. É um luxo tão grande que todos os dias me pergunto se a cozinha que pratico está à altura desse privilégio", disse Oriol.

Mara, Neide e Ana salvam a honra do amargo injustiçado

Entre todos os sabores - o doce, o salgado, o ácido, o agridoce -, o amargo é o menos explorado. Inconformadas com o que consideravam uma grande injustiça gastronômica, Mara Salles, Neide Rigo e Ana Soares se reuniram para desvendar e desmistificar a guariroba, a casquinha da laranja, o almeirão, a catalônia... Devotas desse sabor, elas provaram na prática, com barquinhas de jiló e pasta de jurubeba, que o amargo, quando bem explorado, pode ser delicioso. E arrancaram elogios da plateia que provou tudinho.

Beto fala, fala, mas não diz o nome da raiz misteriosa

"A beleza do prato, gente, é o sorriso da mulher amada", disse Beto Pimentel, enquanto preparava o panelão de moqueca, ao lado do francês Marc Le Dantec. O combinado era que mostrasse sua torta de mariscos e frutas. "Mas aí eu pensei: tão pequenininha, tanta gente...", explicou, cravando os dentes no germen do coco. Contou ter descoberto novo uso para a raiz de uma fruta "muito famosa", mas não revelou qual era de jeito nenhum. Marc mostrou seu jeito de trabalhar ingredientes regionais com técnicas francesas.

Tutu bêbado, cocada mole e causos de mineiros nem tanto

A aula começou pela sobremesa: d. Nelsa Trombino fazendo cocada-mole. Ela trouxe os quitutes e a comida de mãe servida no Xapuri, Belo Horizonte. A chef, de 71 anos, falou que percebia a evolução das técnicas, mas que ela não abre mão da tradição e de suas origens - paulista de Cubatão, nasceu em um sítio na encosta da Serra do Mar. A lida com o leite e o "ser mineira" aprendeu com a sogra. Luiz Emanuel fez tutu bêbado e lembrou que todo mineiro tem um bom "causo" sobre seu nascimento. Ele é mineiro de Brasília.

Batata de crosta cinza de Andoni provoca tropel de provadores

O espanhol Andoni Luis Aduriz colhe na horta os ingredientes que pouco depois serve aos clientes do Mugaritz. Assim, não é de admirar que sua cozinha, que preza o respeito ao produto, seja exuberante e colorida como um jardim. "Sou uma pessoa sensível, tímida", disse o chef ao se apresentar para em seguida acrescentar: "Comer é um ato de entrega". O público responde à fala pausada do chef com confiança. Para provar a batata assada com crosta cinza, Andoni pede oito pessoas. Quase o triplo se apresenta.

O duelo das saúvas afogadas no tucupi e servidas com piraíba

Saúvas e maniuaras faziam parte do incrível baú de tesouros que d. Brazi e Conde Aquino trouxeram de São Gabriel da Cachoeira. Além das formigas, a dupla do alto do Rio Negro trouxe para sua aula araçá, tucumã, tucupi preto, farinha de pupunha, peixe piraíba e banana-pacovão, mostrando um Brasil pouco conhecido a uma plateia fascinada. Com ajuda do chef Alex Atala - que "descobriu" os dois no início do ano -, eles prepararam um banquete cheio de influências indígenas. Todo mundo fez fila para provar - e repetir.

A metamorfose do ceviche-camaleão do litoral para a selva

O ceviche foi a estrela da aula do peruano Coque Ossio com a gaúcha Carla Pernambuco. Eles mostraram como é simples fazer ceviche - em uma hora, prepararam seis variações da receita. "Conforme se avança da costa peruana aos Andes à floresta amazônica, diferentes ingredientes são incorporados ao prato", foi contando Coque enquanto Carla levava os ingredientes para a plateia ver, cheirar, provar. "O ceviche tem cinco ingredientes básicos", ensinou Carla: peixe, limão, sal, cebola e ají, as pimentas.

?Comida de sustança?, sarapatel assusta, mas no fim agrada

Pouca gente gosta de sarapatel e, para quebrar o preconceito, Ana Cláudia Frazão fez o prato na sua aula. "O sarapatel é da cozinha de resistência, que quase se perdeu. É comida de sustança." Ela conversava sobre a formação da cozinha brasileira, enquanto cozinhava. "A mesa do Recife é representativa, tem influências indígena, portuguesa e africana."

Na viagem sensorial de Alex Atala, a busca do arremate perfeito

A aula de Alex Atala foi marcada por viagens - à praia, ao Piauí, à infância. Longe de apenas apresentar a forma de execução dos pratos, ele explicitou o processo mental por trás de cada passo - da busca de sabores que remetem às sensações ao elemento final que lhe permite bater o martelo: a receita está pronta. Alex mostrou sua interpretação para a tradicional receita Maria Isabel, "prato brasileiro com clara influência da cozinha portuguesa, que ganhou diferentes caras em diferentes regiões do País".

Bem escondidinhos, queijos-de-minas chegam sãos e salvos

"Cheguei aqui traficando esses queijos", contou o pesquisador e cineasta mineiro Rusty Marcellini, sobre os produtos feitos à base de leite cru, que no ano passado viraram patrimônio cultural imaterial brasileiro. "Dentro da lei, o queijo só pode sair de Minas se for feito com leite pasteurizado", explica. Esse foi o ponto de partida de uma viagem rápida, porém deliciosa, pela história e fabricação de um queijo que carrega o terroir e a cultura da região. Veja no site do Paladar mais um "tantim" de curiosidades contadas por Rusty.

Valorização do saber local

Roberto Smeraldi, diretor da Amigos da Terra, expert em biodiversidade, falou das mudanças no clima e suas implicações nos produtos locais; e de como a ?Indicação Geográfica?, reflete qualidade e tradições locais dos produtos.

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