O que se comia 100 anos atrás?

A casa ocupa desde 1971 o atual endereço, na Av. São João. Foto: Luiz Américo Camargo/AE   Hoje, esta coluna vai abordar um restaurante por um prisma que transcende a comida. Ainda que o Ao Guanabara tenha um cardápio gigante, com centenas de sugestões, a grandeza que importa aqui é o tempo. Quantos estabelecimentos no Brasil já puderam comemorar 100 anos de vida, e com considerável saúde? É raro.   O início foi na Rua Boavista, em 1910, num imóvel que não existe mais - foi desapropriado pelas obras do metrô, em 1968. Em 1971, o restaurante reabriu no atual endereço, Av. São João, 128, já sob o comando dos atuais proprietários, Antônio Costa e Silva, Firmino da Costa e Nelson de Abreu.   Obviamente, o vasto menu de hoje não reflete o que se fazia há cem anos. Mas conserva a essência do que era sucesso nos anos 50 e 60, fase em que a casa era uma das mais famosas de São Paulo e atraía uma certa elite: políticos como Jânio Quadros e Ulysses Guimarães e escritores como Guilherme de Almeida frequentavam suas mesas.   A cozinha do Ao Guanabara acabou virando uma síntese dos hábitos de uma metrópole em crescimento vertiginoso. Une de pratos de origem interiorana ao churrasco, passando pela cozinha internacional, pelos cacoetes das cantinas, pelos clichês da culinária portuguesa, sempre sem conflitos. A noção de matar a fome, de fazer comida com gosto, sempre preponderou sobre aquilo que, depois, convencionou-se chamar experiência gastronômica.   Fatores históricos à parte, basta entrar no amplo salão (onde aparelhos de TV estão inexplicavelmente sempre ligados) num almoço de sexta-feira para perceber que a casa não tem apenas um passado, mas também um presente. Continua agitada, servindo advogados, gente do mercado financeiro, políticos - que reencontraram o lugar depois que a Prefeitura e várias secretarias retornaram ao centro.   Mas vamos lá: a comida é boa? Ela é antiga, por assim dizer. Para alguns, pode lembrar a cozinha caseira. Para outros, pode parecer só grosseira. O sanduíche psicodélico (pelo nome, imagine quando foi criado), um clássico do cardápio de lanches, por exemplo, não é para estômagos fracos. Tem queijo roquefort, rosbife, anchova, tomate. A coxa creme? Também está lá.   O virado à paulista, por essa mesma ótica, é outro petardo, com as frituras e pesos característicos. Mas virado, convenhamos, precisa ter pudor dietético? E o prato surpreende com um bom torresmo, uma banana bem empanada, um tutu saboroso. O bacalhau à gomes de sá, por sua vez, vem bem dessalgado (de fato, Gadus morhua), em lascas claras, sem cozimento excessivo. No área dos grelhados, o espetão misto continua firme, ainda que menos solicitado do que a picanha importada.   Visitar o Ao Guanabara, portanto, é um passeio com direito a refeição. Para conhecer uma linhagem da restauração da qual sobraram poucos representantes. Para ver como é o serviço à maneira tradicional, com garçons que se preocupam se você traçou menos da metade das gigantescas porções - em contraponto à indiferença contemporânea ao estilo "comeu mal? Então, não deve ter captado a proposta". Para constatar que, ainda que habitem planetas diferentes, o antigo e o moderno podem coexistir. E que isso é saudável para qualquer cenário gastronômico.   ONDE FICA:   Ao Guanabara Av. São João, 128, centro, 3228-0958. 12h/15h e 19h/22h (sáb. 12h/16h). Cc.: todos. Cardápio: variado, com centenas de itens, entre grelhados, sanduíches etc. Preços entre R$ 20 e R$ 30

Luiz Américo Camargo,

25 Março 2010 | 11h26

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