O que será que o Jun está escondendo dentro da mala?

Jun Sakamoto fica tenso quando lembra dos oito quilos de torô (na verdade, três de o-torô e o restante de akami) do atum bluefin que trouxe de uma viagem ao Japão, há três anos. Não pela qualidade do peixe, que, ele conta, estava ótimo. Mas sim pelo trabalho que teve para trazê-lo. ''''Embalei em papel-gordura, depois coloquei em um saco plástico, forrei com jornal e cobri tudo com minha jaqueta de pena de ganso. Coloquei na mala e despachei'''', relembra. E deu para usar a jaqueta depois? ''''Claro. Um atum daqueles não solta água. Se pingar, é sinal de que foi congelado.'''' O atum foi comprado no tradicional mercado Tsukiji, em Tóquio. ''''Cheguei às cinco da manhã, acompanhei o leilão e segui o comprador do peixe que eu queria. Não achei que seria tão fácil comprar - eu queria justamente a ventresca, a parte mais nobre -, mas foi. Paguei 45 mil ienes o quilo, algo em torno de US$ 450'''', lembra Jun, que fez mais de cem peças de sushi com os três quilos de torô, vendidos por volta de R$ 27 cada. Em outras ocasiões, Jun serviu a seus clientes um bluefin comprado em Nova York. ''''Fiz a encomenda por telefone e fui para os Estados Unidos buscar'''', revela o sushiman, que comprou da New York Fish House, uma peixaria enorme que fornece peixes para diversos restaurantes de Manhattan, entre eles o Masa. ''''Mas não faço mais isso. É um estresse carregar um pedaço de carne na bagagem.'''' Agora, para garantir o torô com freqüência em seu restaurante, Jun recorre a seus dois fornecedores, que ficam no Mercado Municipal. ''''Compro os atuns bigeye (também conhecido por aqui como mebati) e yellowfin'''', revela. Depois do bluefin, o bigeye é o que mais engorda. Em terceiro lugar vem o yellowfin. ''''Em meus 20 anos de sushi, vi apenas dois bluefins para vender no Mercado Municipal. Mas eles estavam pequenos e magros'''', lembra.

Michelle Alves de lima, O Estado de S.Paulo

19 Julho 2007 | 05h36

Encontrou algum erro? Entre em contato

publicidade

publicidade

publicidade

O Estadão deixou de dar suporte ao Internet Explorer 9 ou anterior. Clique aqui e saiba mais.