O rei glutão que inventava doces

O melhor de tudo

Dias Lopes, jadiaslopes@terra.com.br, O Estado de S.Paulo

01 Outubro 2009 | 04h06

Algumas confeitarias de São Paulo já o vendiam a uma clientela restrita. Agora, com a adesão da Ofner, que o pôs à venda em 17 lojas, o babá ao rum tem popularidade assegurada entre nós. Falamos de um bolinho delicioso de massa fermentada, quase sempre em formato de cogumelo, servido com calda à base da bebida homônima, chantilly e às vezes circundado por creme inglês. Originário do Leste Europeu, incorporou-se no século 19 à grande doçaria francesa. Foi a sobremesa do banquete do filme A Festa de Babette, do diretor Gabriel Axel, ganhador do Oscar de melhor fita estrangeira em 1988. O enredo se passa em um vilarejo da costa dinamarquesa e se descobre que a personagem central, vivida pela atriz francesa Stéphanie Audran, havia aprendido a receita no tempo de chef do Café Anglais, de Paris. A casa realmente existiu, entre os anos 1802 e 1913, e oferecia no cardápio babá ao rum. Em São Paulo, a confraria gastronômica Amigos de Babette preparou-a diversas vezes, adoçando comilanças memoráveis.

Credita-se a invenção ou o aperfeiçoamento do babá ao rum a Stanislas Leszczynski (1677-1766), rei deposto da Polônia, a quem o genro Luís XV acolheu e consolou na França, entregando-lhe o ducado da Lorena. Uma versão diz que teria recebido o doce de presente na Alemanha, onde o chamavam kugelhopf. Ao voltar para a Polônia, viu que o doce estava ressecado. Então, ocorreu-lhe a ideia de embebê-lo em calda de rum. Nunca mais quis saboreá-lo diferentemente. Admirador de As Mil e Uma Noites, obra clássica da literatura persa, denominou-o ali babá, como o herói da aventura maravilhosa. O livro estava em moda na Europa depois de introduzido no Ocidente, em 1704, pelo orientalista francês Antoine Galland. Entretanto, o genial pâtissier Gaston Lenôtre, que morreu em Paris em 8 de janeiro, contou no livro Desserts Traditionelles de France (Flamarion, Paris, 1991) uma história diferente. O babá ao rum descenderia de um bolo eslavo, feito com farinha de centeio, conhecido na Polônia por babka (mulher velha) e tradicionalmente banhado com Tokaji, o famoso vinho doce da Hungria. Sua difusão teria ocorrido tanto por obra de Stanislas Leszczynski, que o apresentou à filha Maria, mulher de Luís XV, convertendo-a em fervorosa adepta do doce, como do pâtissier Stohrer, natural da Lorena, que mudou para a capital francesa, abriu uma confeitaria na Rue Montorgueil, aperfeiçoou a receita e passou a vendê-la. Na metade do século 19, o babá ao rum inspirou o surgimento de doces assemelhados: o brillat-savarin, hoje denominado savarin; o gerenflot, em Paris; e o fribourg, em Bordeaux.

Devotado glutão, Stanislas Leszczynski tinha uma queda pelos doces em geral e participou de outras invenções da confeitaria. Envolveu-se na criação das madeleines, por exemplo, bolinhos de farinha de trigo, manteiga, ovos e açúcar, perfumados com limão ou laranja, favoritos do escritor Marcel Proust. Criados acidentalmente por uma de suas empregadas, seriam por ele batizados. Aliás, toda a família Leszczynski era gulosa. A filha Maria, rainha da França, empanturrava-se com doces e salgados. Contratou chefs famosos para trabalhar no palácio real francês, entre os quais Vincent la Chapelle, ex-cozinheiro de lorde Chesterfield, na Inglaterra; e da Madame de Pompadour, em Paris, sua rival, amante de Luís XV. Na cozinha supervisionada por Maria nasceram as bouchées à la reine, bombinhas de massa folhada, recheadas com salpicão. Caso sentisse fome, porém, ela se atracava com qualquer coisa. Em razão dos habituais excessos, recebeu duas vezes a extrema unção, uma delas em 1727, após traçar 15 dúzias de ostras. Comemorava o nascimento das gêmeas Marie Louisie Elisabeth e Anne Henriette. As filhas se revelaram pupilas exemplares. Na juventude, escondiam frangos e presuntos nos quartos, para comer fora de hora, livres da fiscalização das aias empenhadas em adelgaçá-las. Não por acaso, as duas morreram cedo.

Encontrou algum erro? Entre em contato

publicidade

publicidade

publicidade

O Estadão deixou de dar suporte ao Internet Explorer 9 ou anterior. Clique aqui e saiba mais.