O renascimento das sardinhas

Mark Bittman - The New York Times,

06 Janeiro 2011 | 08h35

Durante anos, as únicas sardinhas que o americano médio conseguia encontrar vinham nadando em óleo, água ou molho de tomate, em latinhas retangulares. Mas, por serem uma espécie abundante e estarem entre as menos ameaçadas do oceano (além de ricas em ômega-3, um saudável ácido graxo), as sardinhas frescas vivem um renascimento culinário. O fato de serem deliciosas e relativamente baratas contribui para isso.

É comum encontrá-las hoje nos cardápios de restaurantes chiques, normalmente como entradas e, em geral, "grelhadas". Uso aspas porque aquilo que os restaurantes anunciam como sardinha grelhada costuma ser, na verdade, sardinha no forno.

Há dois motivos para isso. O primeiro é que poucos têm equipamento adequado para grelhar sardinhas na brasa. O segundo é que grelhá-las bem é muito difícil: a carne é tão frágil que desmancha. Uma solução é embrulhar as sardinhas em folhas de parreira ou em finas fatias de presunto cru. É um processo trabalhoso - e desnecessário.

Felizmente, "grelhar" no forno resulta na mesma pele crocante e sabor defumado das sardinhas grelhadas na brasa, com metade do trabalho da segunda preparação. E menos trabalho torna fácil fazer, numa típica cozinha doméstica, sardinhas como as dos restaurantes.

A maioria das sardinhas já é vendida limpa, mas se as suas vieram com tripa, faça um corte ao longo do ventre, da cabeça até o rabo, retire as entranhas e lave bem o interior do peixe. O resultado é um espaço que pode ser recheado com praticamente qualquer coisa. Optei por limão e tomilho, com a intenção de manter a simplicidade do preparo e preservar o sabor original da sardinha. Mas usar pedacinhos temperados de pão são uma boa pedida.

Aqueça o forno, acomode as sardinhas numa assadeira com azeite suficiente para impedir que grudem no fundo e deixe-as no calor por cerca de cinco minutos - não é preciso virá-las.

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