O renascimento das sardinhas

Durante anos, as únicas sardinhas que o americano médio conseguia encontrar vinham nadando em óleo, água ou molho de tomate, em latinhas retangulares. Mas, por serem uma espécie abundante e estarem entre as menos ameaçadas do oceano (além de ricas em ômega-3, um saudável ácido graxo), as sardinhas frescas vivem um renascimento culinário. O fato de serem deliciosas e relativamente baratas contribui para isso.

Mark Bittman, O Estado de S.Paulo

06 Janeiro 2011 | 01h05

É comum encontrá-las hoje nos cardápios de restaurantes chiques, normalmente como entradas e, em geral, "grelhadas". Uso aspas porque aquilo que os restaurantes anunciam como sardinha grelhada costuma ser, na verdade, sardinha no forno.

Há dois motivos para isso. O primeiro é que poucos têm equipamento adequado para grelhar sardinhas na brasa. O segundo é que grelhá-las bem é muito difícil: a carne é tão frágil que desmancha. Uma solução é embrulhar as sardinhas em folhas de parreira ou em finas fatias de presunto cru. É um processo trabalhoso - e desnecessário.

Felizmente, "grelhar" no forno resulta na mesma pele crocante e sabor defumado das sardinhas grelhadas na brasa, com metade do trabalho da segunda preparação. E menos trabalho torna fácil fazer, numa típica cozinha doméstica, sardinhas como as dos restaurantes.

A maioria das sardinhas já é vendida limpa, mas se as suas vieram com tripa, faça um corte ao longo do ventre, da cabeça até o rabo, retire as entranhas e lave bem o interior do peixe. O resultado é um espaço que pode ser recheado com praticamente qualquer coisa. Optei por limão e tomilho, com a intenção de manter a simplicidade do preparo e preservar o sabor original da sardinha. Mas usar pedacinhos temperados de pão são uma boa pedida.

Aqueça o forno, acomode as sardinhas numa assadeira com azeite suficiente para impedir que grudem no fundo e deixe-as no calor por cerca de cinco minutos - não é preciso virá-las.

Receita

Sardinhas ao forno com limão e tomilho

Ingredientes

1 limão cortado em fatias finas e outro dividido em 4 partes para servir

12 ou mais ramos frescos de tomilho e um pouco de tomilho fresco picado para decorar

1,2 kg de sardinhas (8 a 12, das grandes), limpas e com as cabeças Sal e pimenta-do-reino

3 colheres (sopa) de azeite extravirgem

Preparo

Aqueça o forno e mantenha a grade o mais perto possível da fonte de calor (5 a 10 cm de distância). Aqueça uma assadeira por cerca de 5 minutos. Enrole uma fatia de limão em torno de cada ramo de tomilho e use como recheio para as sardinhas; salpique de sal e pimenta-do-reino. Quando a assadeira estiver quente, tire-a do forno e ponha metade do azeite extravirgem. Acomode as sardinhas na assadeira e besunte-as com o restante do azeite. Deixe no forno por 4 ou 5 minutos. Ficarão no ponto quando estiverem opacas e a ponta de uma faca perfurar com facilidade a parte mais espessa da carne e o exterior tiver uma coloração marrom. Remova cuidadosamente as sardinhas com uma espátula, salpique com um pouco de ervas e jogue o óleo da assadeira sobre elas. Sirva com limão.

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