Alex Silva/AE
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O sapo dos pudins

Pudim de pão nunca fez parte do time das sobremesas nobres. Parece não ter passado ilustre a reabilitar. É a típica solução gulosa e econômica, o improviso para aproveitar o que restou de pão francês amanhecido, à mercê da lata do lixo.

Olívia Fraga - O Estado de S.Paulo,

28 de dezembro de 2011 | 16h21

Trivial, o pudim de pão surgiu do costume de embeber pão em leite, que remonta aos egípcios. Apesar de simples e de um passado tão ancestral, o pudim de pão está sempre aberto à criatividade do cozinheiro.

No Brasil, a receita é parecida com a do bread pudding inglês - mas preferimos embeber o pão e esmagá-lo, ao contrário dos ingleses, que cortam o pão amanhecido em pedaços quase secos para assar.

Os ovos são responsáveis pela "liga" entre o pão e o leite. Assim, o cozinheiro amador, em casa, com a mesma massa do pudim de leite - à base de ovos, leite e açúcar - , prepara seu pudim de pão, que pode receber acréscimos variados: recheios de fruta (frescas ou secas, como maçã, pera, uva passa, damascos), cravo e canela, nozes e amêndoas, calda de açúcar, de rum, uísque ou outra extravagância por cima, ao gosto do freguês.

Em São Paulo, pudim de pão é doce envergonhado. Em restaurantes e rotisserias, quase não existe, aparece de vez em quando nos cardápios. Eliane André, da Casa da Li, é das poucas que o colocam na geladeira diariamente. "Ele é mais gostoso que bonito, né?", diz Eliane. "Mas tem muita gente que gosta. E para quem cozinha em casa e tem de se virar com as sobras, é uma delícia."

De qualquer forma, é mais comum vê-lo junto dos quitutes de padaria, vendido por quilo ou cortado, para fazer a alegria de quem não tem medo de sua cara feia.

A vilã cremosa e irresistível

Benny Novak/ESPECIAL PARA O ESTADO

Untuosa, aveludada, calórica, proibida, junkie, perigosa, cheia de variações e simplesmente deliciosa, inevitável e imprescindível na minha vida e nas minhas cozinhas.

Dizem por aí que cada 15g, ou seja, cada colher de sopa rasa de maionese contém 60 calorias, uma quantidade de sódio absurda e gordura saturada.

Esse molho cheio de adjetivos, obtido com uma emulsão fria de ovos, óleo, vinagre, sal e mostarda tem origem e nomes um tanto quanto indeterminados. Alguns dizem que foi devido à captura do Port Mahon em Minorca, pelo Duke de Richelieu, daí o nome Mahonnaise e depois Mayonnaise. Outros atribuem o molho à cidade de Bayonne, onde o nome seria Bayonnaise. Carême diz que o nome vem do francês Manier, daí o nome Magnonnaise, entre outros devaneios.

Maionese sempre foi uma vilã na gastronomia. Desempenha muito bem o papel de entupidora de artérias e causadora de infecções intestinais por salmonela, em razão do uso de ovo cru. Por esse motivo nos restaurantes usamos ovo pasteurizado, que nos protege do infortúnio da bactéria. Mas nada como o uso de ingredientes frescos e um armazenamento adequado para que isso não ocorra.

Para fazer a maionese em casa, use ingredientes em temperatura ambiente, isso facilita a emulsão, e procure usar ovos fresquíssimos. E se quiser, pode até fazer uma receita com uma só gema para uso imediato, sem ter de armazenar posteriormente.

Bom, tudo que é demais, é demais! Então, como diria o bom inglês, "hold your horses". Segura a onda na maionese, coma sim, sem dúvida, mas com moderação, pois a aveludada, apesar de deliciosa, é de fato polêmica!

BENNY NOVAK É CHEF E SÓCIO DO ICI BISTRÔ, 210 DINER E TAPPO

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