‘O suficiente para uma mastigação agradável’

Comentário: Marcella Hazan*,

27 Janeiro 2011 | 11h26

Algo peculiar tem ocorrido com o conceito do "al dente". Por um bom tempo, as massas fora da Itália eram invariavelmente grudentas, cozidas demais. Nos últimos anos aconteceu o inverso: chefs e cozinheiros amadores passaram a acreditar que, quanto mais resistente a massa chegar ao prato, mais autêntica ela é.

Os pastifícios italianos agravaram a situação, divulgando nas embalagens de seus produtos um tempo de cozimento ridiculamente pequeno. Cozinho espaguete, penne e outros tipos de macarrão por pelo menos o dobro de tempo que o recomendado pelos fabricantes. Nunca fica molengo ou pegajoso, tampouco crocante. Deve estar firme o suficiente para uma mastigação agradável, nem dura nem desmanchando.

Massa caseira com ovos, à maneira bolonhesa, está além disso. Nunca pode ser firme como uma massa pronta de macarrão – e "al dente" não é um termo aplicável a tagliatelles ou lasanhas. Não podem ficar cozidas demais, no entanto, espera-se maciez e delicadeza.

Outro equívoco é crer que a sêmola de grano duro seja a farinha mais apropriada para as massas. Obviamente, é essencial para a fabricação industrial de massas secas, como espaguete, penne, fusilli, rigatoni, etc. Quando o assunto é massa caseira – e aqui falamos de massa de farinha e ovos para tagliatelle, fettuccine, tortellini, lasanha, etc –, a farinha ideal é a que se usa em Bolonha, a doppio zero, 00, mais fina que a semolina. Não sei qual é usada no Brasil, mas na América do Norte a alternativa mais satisfatória é a de trigo blanqueada.

Não caiam na armadilha da mídia. Não há hierarquias na culinária italiana. Se é preparado com cuidado, com bons ingredientes e respeito pelos valores tradicionais do gosto, qualquer prato é tão bom quanto outro. Um espaguete (sêmola e água) com mexilhões numa trattoria napolitana, ou um tagliatelle (doppio zero e ovos) ao ragu num lar da Bolonha diferem dramaticamente no sabor, mas são equivalentes no mérito. Tentei passar essa mensagem toda minha vida, mas as pessoas não entendem.

É importante dizer: "al dente" não é uma qualidade aplicável a risoto. Esse é um conceito estrito às massas. Um belo risoto deve cozinhar até que o arroz perca seu miolo com textura de giz.

*É AUTORA DE FUNDAMENTOS DA COZINHA ITALIANA CLÁSSICA (MARTINS FONTES) E LA CUCINA (CIA. DAS LETRAS)

 

 

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