O superchef da supermadame

Pierre Schaedelin trocou a cozinha do Le Cirque, em Nova York, pela cozinha particular da empresária e apresentadora de TV Martha Stewart. Nesta entrevista, ele conta como tem sido a mudança e confessa: aprendeu a fazer cookies com a patroa milionária

Cíntia Cristina da Silva, O Estado de S.Paulo

24 Janeiro 2008 | 04h22

É possível que Martha Stewart, a despeito de seu virtuosismo nas tarefas domésticas, nunca tenha comido tão bem quanto agora. Desde outubro, o francês Pierre Schaedelin, ex-chef executivo do Le Cirque em Nova York, trabalha exclusivamente na cozinha de Martha Stewart - a empresária que há mais de duas décadas é a mentora de donas de casa prendadas. Confira a íntegra da entrevista Em 2004, Martha Stewart foi condenada a 5 meses de prisão (leia box à dir.) e ao deixar o cárcere, mais esbelta do que nunca, convidou o chef para ser seu cozinheiro pessoal durante os cinco meses que ainda teria para cumprir de prisão domiciliar. Justamente naquela época Schaedelin estava sem emprego (o luxuoso Le Cirque havia fechado para mudar de endereço) e aceitou o convite. Já farta do cardápio, digamos, pouco inspirado da prisão, e sem poder sair para jantar, Martha entregou-se às receitas do novo mestre-cuca. Um dos chefs mais prestigiados em atividade nos EUA, o francês Schaedelin trabalhou no Louis XV, em Mônaco, de Alain Ducasse, com quem aprendeu ''''a importância de escolher bons produtos, não misturar muitos sabores num prato e permanecer simples''''. Depois dos cinco meses intensos com Martha, voltou à rotina dos restaurantes, incorporando-se ao reaberto Le Cirque em 2006. Porém, no final do ano passado, não resistiu e voltou à cozinha da rainha dos trabalhos manuais. Schaedelin, de 39 anos, falou ao Paladar, por telefone, de Nova York, sobre a decisão de retomar a vida de cozinheiro de madame. No final da conversa disse que estava com fome, mas muito cansado para cozinhar. ''''Vou pedir comida pronta, uns burritos e quesadillas'''', afirmou. Você trabalhou com Martha Stewart pela primeira vez em 2005. Como surgiu o convite? O primeiro convite surgiu quando o Le Cirque fechou. Sabia que ficaria um ano sem trabalho e Martha estava procurando alguém para cozinhar. Na época, ela estava para deixar a prisão e ia cumprir mais cinco meses de prisão domiciliar. Como não poderia sair, ela resolveu levar o restaurante para casa. Martha Stewart é conhecida por ser uma mulher extremamente perfeccionista. Você ficou ansioso ao ir trabalhar com ela? Fiquei, fiquei muito ansioso. Bom, ela é a rainha americana da arte de receber e obviamente não é uma cliente normal. Ela sabe tudo sobre tudo. É a mulher que criou tantas tendências e modismos... Então me senti (e ainda me sinto) desafiado. Ela é muito exigente, porque sabe o que quer e espera sempre o melhor. Como foi seu primeiro contato com ela? Foi no restaurante, ela era uma cliente fiel do Le Cirque. Na primeira vez que nos encontramos em sua casa ela me mostrou a cozinha - que é uma das mais lindas que já vi. Tem todos os tipos de equipamento que você possa imaginar, uma infinidade de facas, panelas, tigelas, tudo que alguém precise, mesmo acessórios profissionais. Tem tudo lá. Conte mais sobre essa experiência. Foi muito diferente de tudo que já conhecia. Num restaurante você fica cercado por mais de 40 pessoas e sua função é ter certeza de que tudo corra bem. Como acontece com a maioria dos chefs, depois de um tempo já não é você quem prepara a comida. Você passa muito tempo na cozinha, mas não faz tudo de A a Z. É verdade que Martha Stewart o ensinou a fazer cookies? Não sou muito bom em fazer bolos e cookies, porque restaurantes têm chef e pâtissier. Bem, sempre fui chef e cozinho provando tudo. Já um pâtissier necessita de precisão e paciência. E nisso Martha Stewart é muito boa. Um dia ela me pediu para fazer cookies e eu disse: ''''Nunca fiz um cookie na vida.'''' Ela ficou chocada: ''''Ah, meu Deus, um chef como você nunca fez um cookie?! Então vamos lá, está na hora de aprender.'''' Foi difícil deixar o Le Cirque para trabalhar com Martha Stewart? Não, na verdade foi uma escolha muito bem pensada. Queria voltar a ser um cozinheiro, não um chef. Precisava voltar a preparar pratos todos os dias, ir ao mercado, ver o que há de novo, fazer meu próprio sorvete, meu próprio pão. Como tem sido a nova rotina? Acordo cedo e, antes de entrar, vou até a horta escolher os vegetais do dia, o que é simplesmente maravilhoso. Ela cultiva os próprios vegetais, legumes, cria galinhas... Para um cozinheiro, é o paraíso. É mais difícil ser chef no Le Cirque ou na casa de Martha Stewart? É uma boa pergunta. Se realmente quisesse algo simples teria de ter escolhido outra profissão. Preparar boa comida é sempre complicado. Mesmo para fazer uma omelete é preciso respeitar os produtos. À MODA DE PIERRE 4 porções 2 horas Filé de salmonete grelhado, legumes picantes, bolo de risoto de acafrão crocante e molho ao curry Ingredientes Peixe: 1 salmonete de aproximadamente 1,8 kg, ou 4 filés de 175g e uma carcaça; 2 colheres (sopa) de azeite de oliva Vegetais: 1 abobrinha verde italiana; 1 abobrinha amarela; 1 pimentão vermelho; 1 bulbo de erva-doce; 1 pitada de peperoccini (pimenta toscana); 1 colher (sopa) de curry madras; 1 colher (sopa) de azeite de oliva Risoto: 2 colheres (sopa) de azeite de oliva; ½ colher de cebola picada; 1 xícara de arroz para risoto; 1/4 de xícara de vinho branco; 1 xícara de caldo de frango; 2 colheres (chá) de açafrão; 1/4 de xícara de queijo parmesão ralado; 2 colheres (sopa) de manteiga sem sal; 3 colheres (sopa) de azeite de oliva Molho: 2 colheres (sopa) azeite de oliva; carcaça de salmonete sem a cabeça; ½ cebola pequena; ½ banana; ½ manga; ½ punhado de coentro; 2 xícaras de água; 2 colheres (sopa) de curry madras Preparo Peixe: Corte dois filés grandes do salmonete e divida-os ao meio (ou use os 4 filés de 175g cada). Reserve a carcaça para o caldo. Sele os quatro filés de peixe numa frigideira com azeite. Reserve. Legumes: Fatie em tiras a abobrinha, o pimentão e a erva-doce. Numa panela, aqueça o azeite de oliva em fogo médio e adicione a erva-doce. Cozinhe por 3 minutos, acrescente o pimentão e cozinhe por mais 4 minutos. Quando os legumes estiverem al dente, coloque a abobrinha, um pouco de água e cozinhe até os legumes estarem tenros. Acerte o sal e pimenta. Antes de desligar o fogo acrescente o pepperoccini e o currry. Reserve. Risoto: Numa panela aqueça o óleo de oliva, frite a cebola picada por 1 minuto e acrescente o arroz. Deixe-o fritar levemente por 2 minutos. Adicione o vinho e espere o arroz absorver. Coloque o caldo de galinha cobrindo o arroz até 2,5 cm, acrescente o açafrão e deixe cozinhar em fogo lento até que a maior parte do líquido tenha sido absorvida e o arroz esteja al dente. Se o arroz não estiver no ponto, acrescente mais caldo de galinha e volte a cozinhar. Fora do fogo acrescente o parmesão, manteiga, azeite de oliva, acerte o sal e a pimenta e misture. Deixe o risoto esfriar e reserve. Com a ajuda de um anel, ou com a mãos, molde quadro bolinhos. Empane o bolo levemente com farinha e frite, de ambos os lados, em azeite de oliva até que ele pareça crocante. Molho: Numa panela aqueça o azeite, adicione a carcaça do peixe e frite levemente por dois minutos. Em seguida, acrescente a cebola, coentro, banana e manga, cortadas em quatro partes, e deixe cozinhar por 5 minutos. Adicione água. curry e deixe cozinhar por 15 minutos. Em seguida passe o cozido pelo chinois (uma peneira em formato de funil), mas não pressione muito. Em fogo baixo, reduza o molho à metade original. Montagem No meio de um prato grande, coloque os bolos de risoto, o peixe e arranje os legumes em cima do peixe. Coloque o molho ao redor do peixe e sirva com folhas de coentro.

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