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O tempero gourmet dos bravos mapuches

Na festa de 15 anos do restaurante Cantaloup, de São Paulo, duas semanas atrás, os convidados se encantaram com o sal avermelhado, um tempero de sabor defumado e levemente picante que coroava o bacalhau fresco preparado pelo chef Laurent Suaudeau. Muitos julgaram ser uma criação do grande mestre da cozinha. Na verdade, era um sal de merkén que ele trouxera de recente viagem ao Chile.

O melhor de tudo - Dias Lopes,

14 de dezembro de 2011 | 19h38

Laurent também se apaixonou pelo tempero. Transformou-o em tema das aulas de sua escola de cozinha em São Paulo. Na verdade, o tempero deveria chamar-se sal com merkén. Afinal, esse coadjuvante é adicionado pelo homem, não pela natureza.

O merkén caiu nas graças dos chefs chilenos e começa a ultrapassar as fronteiras do país. Até então, circunscrevia-se à culinária dos mapuches – o povo indígena da região centro-sul daquele país e do sudoeste argentino, que o inventou séculos atrás – e da população chilena em geral. Agora, é item gourmet. Virou mania nos restaurantes de Santiago, Concepción, Puente Alto, Viña del Mar, Valparaíso, Talcahuano e Antofagasta. Os chefs Matías Palomo, do Sukalde, e Tomás Oliveira, do Casa Mar, estrelas da capital, utilizam-no com fervor cívico. Incorporam o merkén a pratos requintados e o deixam à mesa para a clientela temperar como quiser. Já a população o aplica em tudo: nos coquetéis e no pisco; na manteiga, nas verduras, legumes e massas; nos queijos de vaca, cabra ou ovelha; no ceviche e no molho tártaro; nas empanadas e purês; nas receitas de peixe, nos moluscos e crustáceos, incluindo a centolla; nas carnes vermelhas e brancas; na finalização dos pratos.

O merkén tradicional leva 70% de ají da variedade cacho de cabra (pimenta da família da caiena, cereja, jalapeño e peperoncino), primeiro desidratado e depois defumado no forno, sendo a seguir moído e acrescido de 20% de sal e 10% de sementes de coentro. O resultado é um pozinho vermelho com fragmentos de variadas tonalidades. Entretanto, há também versões com orégano, alho, anis etc. O melhor e mais prestigiado merkén é o tradicional. Os mapuches, ainda numerosos no Chile, onde formam aproximadamente 4% da população, tem o ají em alta conta. Além de louvarem sua capacidade de agregar sabor à comida, atribuem-lhe a função mágica de proteger contra a inveja e o mau-olhado e poderes medicinais como analgésico, anti-inflamatório e desinfetante.

O povo mapuche (gente da terra, na língua deles) é forte, bravo e orgulhoso. Enfrentou por quase três séculos o colonizador espanhol desde sua chegada ao extremo sul da América, na Guerra de Arauco. Não lhe deu trégua. Quando a Espanha autorizou seus soldados a escravizarem os índios detidos no conflito, em 1608, revidou ao invasor europeu com ataques surpresas às suas estâncias, roubando-lhe gado, mulheres e crianças. A Espanha acabou reconhecendo a autonomia dos territórios mapuches. Entretanto, após a independência do Chile e da Argentina, eles foram divididos em reduções e reservas. Atualmente, os índios continuam a lutar pelo reconhecimento dos territórios primitivos e reconhecimento da sua tradição. Obviamente, mesmo na comida do campo de batalha, nunca lhes faltou merkén.

O fogão e o forno típicos chilenos harmonizam a culinária espanhola com influências mapuches, originando a denominada comida "criolla" ou "de la gente de la tierra". Conservam, por exemplo, receitas indígenas emblemáticas: o catuto, alimento feito com trigo moído e água, que acompanha marmeladas e certos molhos; o charquicán, uma preparação à base de carne-seca, abóbora, cebola, azeite e ají; a harina tostada, adoçada com açúcar e mel, servida com leite para crianças e vinho tinto para os adultos; e o muday, um pinhão saboreado cozido ou na forma de suco, com água e mel. Entretanto, no pódio gastronômico brilha o merkén, que agora começa a ser conhecido internacionalmente como importante tempero.

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