Felipe Rau/AE
Felipe Rau/AE

O timaço que manda brasa

"Todo brasileiro acha que é técnico de futebol e churrasqueiro", define István Wessel. A afirmação parece precisa. Da escalação ideal da seleção à altura exata da picanha sobre a brasa muita gente tem – ou imagina ter – a resposta. Há a turma do sal antes do fogo e os dissidentes da salga no prato; os das carnes espetadas contra as arrumadas na grelha; e até os do pão embebido em álcool e os das pastilhas de álcool gel para acender o braseiro (sem falar dos que fazem pilha de carvão sobre uma cama de jornal – não nesta edição do Paladar, por favor).

Daniel Telles Marques - O Estado de S.Paulo,

22 Novembro 2012 | 02h11

Não há consenso. Ou há um apenas: o de que churrasco é festa ou motivo para tal. De todo modo, não foi em busca de consenso que o Paladar reuniu Belarmino Iglesias (Grupo Rubaiyat), István Wessel (Carnes Wessel), Marcos Bassi (Templo da Carne), Sylvio Lazzarini (Varanda Grill) e Andre Lima de Luca, Gustavo Bottino e Blake Watkins (BOS BBQ). Foi pelas ideias e maneiras de preparar carnes em vários tipos de churrasqueiras. As técnicas são simples, mas a ciência nem tanto.

Laboratório. Marcos Bassi define churrasco metafisicamente. "É estado de espírito." É estado de espírito e de matéria, mais especificamente transformações moleculares. Churrasco é uma combinação de reações físico-químicas que transformam tecidos musculares em comida saborosa a partir de quebras e reconfigurações de moléculas.

Carnes bem churrasqueadas são um desafio. Por que dura, se suculenta? Por que suculenta, se dura? Não é uma questão de afinidades, mas de química.

Aos 50°C, os filamentos de miosina – proteína responsável pela contração muscular – coagulam e expulsam parte das moléculas de água. Bastam 10°C acima e mais proteínas coagulam dentro das células, forçando ainda mais liberação de líquidos. Isso intensifica a suculência, mas aglutina colágeno. Aí a carne fica menos macia do que era quando crua. É aos 70°C que o colágeno começa a se dissolver, dando à carne a maciez de que gostamos.

A maior parte dos componentes moleculares é precursora de sabor, mas é preciso ativá-los para chegar à deliciosa carne. O fogo acelera esse trabalho, concentra proteínas e acumula sabores. Faz os aromas da gordura ficarem mais complexos.

Se a carne não ultrapassar o ponto de ebulição da água (100°C), o sabor será produto apenas da quebra do colágeno e de gorduras. Já aos 115°C, começam a acontecer as reações de Maillard. Simplificada ao epíteto de "reação de escurecimento", as reconfigurações moleculares de Maillard são mais que apenas mudanças de cor.

Aquilo que começa como simples quebra de aminoácidos e açúcares se transforma em reações complexas que produzem centenas de novos tipos de moléculas. Se a temperatura na carne chega a 180ºC ocorrem reações que dão gosto de chamuscado à carne, com amargor típico.

Eis o problema: conciliar a temperatura necessária às reações de Maillard na superfície sem que o calor resseque o miolo. O segredo para assar carnes está no controle do fornecimento de calor.

Mas se essa teoria toda passa do ponto para você, vá à prática. "Com um buraco no chão, carne, fogo e espeto se faz um churrasco", ensina Belarmino.

Escolha seu método, siga os passos básicos (abaixo), acenda a churrasqueira como preferir e fique à vontade para defender sua escalação da seleção brasileira.

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