Felipe Rau/Estadão
Felipe Rau/Estadão

Onde é que já se viu uma coisa dessas?

Quando o imigrante italiano chegou à roça sua culinária casou com a local e nasceu a cozinha ítalo-caipira. Jefferson Rueda recupera esses sabores de infância num menu-degustação 'macarrão com feijão' que inaugura hoje no Attimo

PATRÍCIA FERRAZ, O Estado de S.Paulo

07 Agosto 2014 | 02h08

Onde é que já se viu servir arroz, feijão, carne-seca, alho frito e gema de ovo num menu-degustação? E antes deles minestra e macarronada? No Attimo - a partir de hoje. É coisa de Jefferson Rueda, que combina sem pudor o que a cozinha italiana tem de mais reconfortante com o melhor da culinária caipira.

Depois de um ano de testes e muita pesquisa, o chef apresenta seu menu-degustação. O cardápio, que o Paladar provou em primeira mão, será servido no jantar e pelo sistema "quando um não quer, dois não fazem", como diz o chef. Ou seja: degustação, só se todos os integrantes da mesa pedirem.

A inspiração para os pratos tem história. O chef estudou a fundo o cenário, os hábitos, o que se cultivava e o que se comia nos tempos em que seu bisavô, Giuseppe Morosin, e outros italianos foram parar na roça. Com ajuda da historiadora Tânia Biazioli, ele pesquisou o período de 1880 a 1930.

Amparado pelas memórias da infância em São José do Rio Pardo, dos pratos da avó Cida, da mãe Carminha e do pai Zé Rueda, que cozinhava para os filhos todas as noites, o chef foi testando pratos, combinando sabores e buscando novas maneiras de representar a tradição e a cozinha de sua família.

Fez um menu com quatro "aperitivos", que começa de maneira sublime, com uma folha de mandioca fininha e crocante, coberta por uma fatia de lardo caseiro (o chef levou seis meses preparando). Tem uma linguiça de porco com berinjela, provolone à milanesa com favo de mel, polenta frita com língua de boi. Para uma bocada só.

A ala dos principais traz seis porções, da minestra ao toucinho defumado feito na casa - combina maciez e crocância com sabor defumado e é servido com molho translúcido e complexo feito de cabeça de porco e cubinhos de abacaxi. "Queria combinar o porco com o abacaxi e testei um monte de maneiras de usar a fruta; cheguei a enjoar dela, no fim, escolhi um modo simples: cozinhei a vácuo e servi com pimenta moída na hora", conta. A degustação salgada termina com cabrito, cará e chicória, numa montagem minimalista com diferentes texturas.

La dolce vita é a última fase e apresenta duas sobremesas criadas pela confeiteira Saiko Izawa. Ela brincou com o tutano: recheou o osso com doce de leite e serviu com geleia de mocotó - versão do que apresentou no Paladar - Cozinha do Brasil ano passado. E fez também um babá à cachaça, com café.

Jefferson Rueda já não precisa provar para ninguém que sabe cozinhar - que acerta os pontos de cocção, domina a técnica e sabe fazer combinações. Então, resolveu se divertir. Escolheu casamentos tradicionais: porco com abacaxi, abóbora com requeijão, arroz com feijão, espaguete com tomate... E brincou discretamente com as formas e texturas - a gema de ovo parece uma gelatina, é curada e cozida em baixa temperatura, adquire densidade, muito agradável na boca. O café - que atraiu os imigrantes para a lavoura brasileira - vira espuma. "É o prato mais técnico do menu e um dos meus preferidos." No final da refeição, nem é preciso fazer a pergunta "voltaria"? A resposta é evidente: sim, para comer tudo de novo.

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