José Luís da Conceição/AE
José Luís da Conceição/AE

Os brotos que encantam chefs

Especialista no cultivo, Deborah Orr atende à alta gastronomia

Fernanda Yoneya, CERQUILHO (SP), O Estado de S.Paulo

19 Agosto 2009 | 02h56

Os brotos de hortaliças cultivados pela família Orr, em 1 hectare, em Cerquilho (SP), surpreendem não só pela aparência delicada - alguns são colhidos com apenas duas folhinhas -, mas pelo sabor intenso, capaz de não só decorar, como incrementar pratos. "Os brotos são usados para compor e decorar pratos, mas os chefs já informam os clientes que os brotos são parte da receita e podem ser consumidos", diz a produtora Deborah Rosaline Orr. Segundo ela, os chefs estavam cansados de decorar pratos só com salsinha.

Deborah conta que o negócio começou com seu pai, John Orr, que, há 13 anos, iniciou o plantio de ervas finas. "Deu certo e, há cinco anos, resolvemos investir nos brotos, um produto diferenciado." Hoje, Deborah produz, entre 20 itens, além de flores comestíveis, brotos de beterraba, cenoura, couve-manteiga, nabo, rabanete, mostarda, alho-poró, coentro, alface lisa, manjericão genovês e cerefólio.

 

 

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CUIDADOS

O cultivo é feito em ambiente protegido e cada broto tem seu espaço nas bandejas de isopor. Irrigação, iluminação e ventilação são monitoradas constantemente. "A água deve ser controlada, porque, em excesso, 'mela' os brotos", diz Deborah. "E os funcionários precisam ser treinados, pois lidam com um produto muito delicado."

Depois da colheita, os brotos são selecionados, higienizados, centrifugados e ventilados (para retirada do excesso de água) e embalados em caixas plásticas. Por mês, são vendidos 300 quilos de brotos, para 50 clientes, em todo o País, entre restaurantes, hotéis e escolas de gastronomia. Uma caixa de 100 gramas de brotos custa R$ 14.

O custo de produção é alto, segundo Deborah. Além dos gastos com a instalação de estufas, há o custo da semente - a maioria é importada do Japão - e despesas com água e luz. Por outro lado, não se usam produtos químicos, já que o tempo de estufa é curto e não dá tempo de surgirem pragas.

Deborah garante que sua clientela tem produtos praticamente exclusivos. "Quando um cliente pede um broto novo, vamos atrás de semente e a testamos no campo, até chegar ao produto desejado, em termos de tamanho, coloração e sabor. Esse trabalho leva, no mínimo, seis meses, mas o cliente fica satisfeito, pois é um serviço personalizado."

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