Os chefs-perfumistas estão chegando

Thiago Minami, de TÓQUIO, e Olívia Fraga,

17 de junho de 2010 | 09h27

Integração. No Moto, a vela de bacon do chef Cantu acaba derramada sobre a batata gourmet.

 

 

Na entrada da cozinha do Les Créations de Narisawa, em Tóquio, há um equipamento comum em laboratórios, é um evaporador rotatório que funciona como uma minidestilaria. Acelera a evaporação de solventes, como álcool e água, permitindo extrair a essência de ingredientes sem alterá-los pelo aquecimento.

 

Essa é a técnica por trás de vários pratos que o chef Yoshihiro Narisawa oferece em seu restaurante, que figura no ranking da revista inglesa Restaurant como o melhor da Ásia. É o caso do cordeiro com aroma de lavanda.

 

A exploração dos fatores aromáticos é uma das vertentes do trabalho de Quique Dacosta. O premiado chef de Denia, na região espanhola de Valência, intensificou as pesquisas nessa área em 2004. "Nos demos conta de que vivemos cercados de elementos aromáticos, mas na cozinha ficamos presos às flores e folhas", diz. "Resolvemos pesquisar a extração de outros aromas."

 

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Para isso, a equipe usa o aparato técnico tradicional da indústria de perfumes, que, a exemplo do equipamento usado por Narisawa, também permite a extração de essências sem evaporação, com a ebulição em baixa temperatura. O vapor retirado do alimento é destilado e concentrado. "Diluímos as essências em água e borrifamos nos pratos", diz Quique. É assim que o arroz-bomba com pérolas de cereja chega à mesa com perfume de alecrim fresco.

 

Os irmãos Roca também vivem às voltas com perfumes na cozinha do três-estrelas El Celler de Can Roca, na Catalunha. As pesquisas começaram por causa da mexerica, o aroma preferido de Jordi, o pâtissier da família - Joan é o chef e Josep, o sommelier. Um dia, ao receber uma caixa da fruta, Jordi identificou no aroma uma nota do perfume Eternity de Calvin Klein. Foi o que motivou a criação de sobremesas inspiradas em perfumes famosos. "O cliente cheira o perfume num papel e recebe um doce com a mesma composição aromática", conta Jordi, que já fez 25 sobremesas desta série. Com um perfumista, ele acaba de participar de um processo inverso: a criação de um perfume infantil, o Nüvol, inspirado num doce de limão.

 

 

Na casca do cedro. Prato de Narisawa: carne de veado com essência especial borrifada.

 

 

Os irmãos alquimistas batizaram de "perfumecocción" o uso de aromas voláteis que se desprendem de especiarias como açafrão e pimentas durante a cocção. Parece complicado, mas o método que usam é simples: no fundo de uma caçarola, colocam as ervas e, sobre elas, uma peneira de metal com um crustáceo, por exemplo, mantendo um espaço entre os temperos e a peneira. Submetidos a altas temperaturas, vapores secos são liberados e penetram no alimento.

 

Além deste método, eles também fazem destilação a frio. "Usamos um alambique giratório conectado a uma bomba a vácuo que nos permite separar os princípios aromáticos de um produto, obtendo uma água translúcida com todo o seu sabor e o aroma sutil e volátil", diz Jordi. Usando esse método, já destilou camarão, rosas, limão, frango e até terra.

 

Nos Estados Unidos, Homaro Cantu, do Moto, de Chicago, também não vê limites para estimular o olfato. A importância do perfume para o trabalho do chef é percebida já no cardápio, que é comestível, uma tradição da casa inaugurada em 2004. Nesta temporada, o menu está impresso em pão pita e tem aromas do Oriente, perfumado com especiarias.

 

Outra invenção cheirosa do chef são os utensílios aromáticos: pegadores que exalam vapores e colheres com recipientes para ervas frescas e especiarias. Cada vez que a colher é levada à boca, inspira-se uma dose extra de aroma, que pode vir de um punhado de coentro, de um pedaço de camarão ou de um dente de alho assado, dependendo do prato em questão. "É uma maneira de adicionar complexidade e de tornar a refeição mais divertida", diz Cantu.

 

No Brasil, as experiências com aroma também estão começando. Alex Atala se encantou com a priprioca, uma planta nativa da Amazônia que era usada apenas na elaboração de cosméticos e perfumes e resolveu apostar em sua aplicação na cozinha. "Consigo transformar um aroma em líquido e usá-lo como elemento aromático", explica o chef.

 

Resultado: a essência da priprioca foi parar no pudim de leite do D.O.M., servido com ravióli de limão e banana - é o doce que está na na foto do slide. Ele já chega ao salão com o aroma da priprioca.

 

O aroma também foi parar na musse de chocolate do Dalva e Dito, outro restaurante de Atala. "A priprioca tem a versatilidade da baunilha, funciona bem como ela, mas com notas próprias", diz Atala, que apresentou a priprioca a alguns chefs estrangeiros amigos. "Chefs do mundo inteiro já conhecem a priprioca. O Brasil, infelizmente, ainda não."

 

De maneira bem rudimentar, sem equipamentos sofisticados, Felipe Ribenboim e Gabriel Broide, chefs-proprietários do Dois Cozinha Contemporânea, estão trabalhando com essências aromáticas. Inspirados por Alex Atala e pelos irmãos Roca, buscam outras aplicações para algumas especiarias que costumam estar presentes em garrafadas, como a iquiriba, a amburana, o puxuri e o cumaru (conhecida no exterior como fava tonka).

 

"Fazemos essências a partir de infusões caseiras em gordura ou álcool de cereais", diz Ribenboim. Por enquanto, só a iquiriba e o puxuri foram aprovados pela dupla. A primeira aromatiza o arroz-doce e a segunda, alguns drinques. "Ainda não sabemos o grau de toxicidade dessas especiarias. É preciso cuidado", alerta Broide.

 

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