Os cozinheiros de d. João VI o melhor de tudo dias lopes

Diz a lenda que ao longo dos 13 anos, 1 mês e 19 dias vividos no Rio de Janeiro, inicialmente como príncipe regente, depois na condição de rei de Portugal, Brasil e Algarve, d. João VI, homem contido nas emoções, só chorou duas vezes. A primeira foi a 20 de março de 1816, no velório de sua mãe, a rainha d. Maria I, a Louca. A outra, a 26 de abril de 1821, ao regressar à Europa, quando se despediu da cozinheira negra que preparava sua comida cotidiana. Ao conceder-lhe, por gratidão, uma pensão vitalícia, os olhos do guloso d. João se encheram de lágrimas. O choro pela mãe faz sentido. O príncipe regente sentiu bastante a morte de d. Maria. Sua mãe, chamada inicialmente de "a Piedosa", devido à profunda devoção religiosa e dedicação às obras sociais, foi a primeira mulher a exercer concretamente o poder em Portugal. Sempre o tratou com grande afeto. Afastaram-na do trono no fim do século 18, após 15 anos de governo, por apresentar graves problemas mentais devidos ao pavor de ver implantado em Lisboa o mesmo clima de terror da Revolução Francesa de 1789, assinalado pelas sucessivas execuções da nobreza. Apesar de viver no Rio, ela não fazia idéia de onde se encontrava. Chegou ali a 7 de março de 1808, ao lado de d. João, o filho extremoso, na nau capitânia Príncipe Real, com os netos Pedro e Miguel. Sua nora, a princesa espanhola Carlota Joaquina, veio na nau Afonso de Albuquerque, com as filhas. A delirante d. Maria I se recusava a sair de Lisboa. Imaginava que pretendiam levá-la ao inferno. Embarcaram-na à força. A esquadra acossada pelas tropas de Napoleão Bonaparte transportava 10 mil ou 15 mil pessoas, apinhadas em 8 naus, 3 fragatas, 2 brigues, 1 escuna, 1 charrua de mantimentos e 21 navios mercantes, além dos 4 navios de guerra britânicos da escolta. Segundo Laurentino Gomes, no merecido best seller 1808 (Editora Planeta, São Paulo, 2007), só na nau capitânia, que levava d. João e a mãe, iam 1.054 criaturas. Era um mar de gente. O Rio tinha apenas 50 mil habitantes. Entretanto, já a bordo, d. Maria demonstrou paradoxal tranqüilidade. "Não corram tanto", teria pedido. "Vão pensar que estamos fugindo." Entretanto, é provável que o episódio envolvendo d. João e a cozinheira brasileira não passe de fantasia, até porque a preparação da comida real era tarefa de homem. O acervo de utensílios pesados, de metais variados, formado por caldeirões, panelões, tachos, potes, peneiras, alguidares, almofarizes, fôrmas para bolo, fumeiros, trempes, tripés, prateleiras e fogões a lenha, as enormes moringas de barro, gamelas e pilões de madeira para descascar arroz, triturar o grão do café e fazer paçocas, requeriam braços musculosos em seu manuseio. Ainda em Portugal, nos tempos de lucidez, d. Maria contratou os serviços do francês Lucas Rigaud, autor do livro Cozinheiro Moderno ou Nova Arte de Cozinhar, publicado em 1798. O chef estrangeiro achou indigesta a culinária lusitana. Procurou torná-la mais leve, eliminando ingredientes antigos como o cominho, gengibre, anis e malagueta. Trocou-os pelo aipo, alcachofra, alecrim, aspargos, chicória, coentro, funcho e manjericão. Além disso, reforçou o uso das sopas, das quais era fã, e substituiu a carne de porco, que detestava, pelas das aves, caças, ovinos e peixes. Sua contribuição foi controvertida. Gilberto Freyre, no livro Açúcar (Global Editora, São Paulo, 2007), acusa-o de promover um afrancesamento da cozinha portuguesa, "tão lamentado mais tarde por Eça de Queirós e Ramalho Ortigão". Existem autores que levantam a hipótese de Rigaud ter vindo ao Brasil com d. João, mas não conseguem saber se o chef francês estava vivo em 1808, quando a corte atracou no Rio. Na verdade, o "mestre dos cozinheiros" ou "das cozinhas", como se falava, que embarcou em Lisboa com o príncipe regente chamava-se Vicente Paulino e o alimentou a bordo lidando com os ingredientes possíveis na travessia: peixe seco ou em salmoura, carne-de-sol, paio, chouriço, presunto, toucinho, galinha e porco, temperados com alho, cebola, alecrim, pimenta, azeite, vinagre e sal. Falecendo em 1813, sucedeu-lhe José da Cruz Alvarenga. Não foi uma substituição tranqüila. Outro chef disputou com ele o honroso posto. "Ontem faleceu Vicente Paulino, mestre das cozinhas em cujo lugar hão de haver grandes cacheiradas entre Torres e o Alvarenga, porque ambos querem campar", informou Luiz Joaquim dos Santos Marrocos, o bibliotecário real, em sua correspondência particular. Perdedor da disputa, Torres se conformou em ser ajudante de Alvarenga. "Isso tudo se encontra documentado em nosso acervo", assegura o historiador Carlos Ditadi, pesquisador do Arquivo Nacional, do Rio de Janeiro. Alvarenga não quis voltar a Lisboa. Aposentou-se e continuou a viver no Rio. Segundo a voz do povo, "amancebou-se com uma negra formosa". C. J. Dunlop, no livro Rio Antigo, em três volumes (Editora Rio Antigo, Rio de Janeiro, 1960), observa que d. João tinha apetite avassalador. "O almoço constava de três frangos, sem molho, acompanhados de fatias de pão torrado, sem manteiga", diz. "Completava a refeição com quatro ou cinco laranjas-da-baía". Alguns textos as trocam por mangas. No final da tarde, repetia o cardápio depois de um passeio pela cidade na carruagem real. Na merenda, voltava a devorar "três frangos e outras tantas laranjas-da-baía". Elogiava sempre o preparo das aves e, por isso, afeiçoou-se ao cozinheiro. "Só o Alvarenga sabe fazer os frangos como eu gosto", afirmava d. João. O príncipe regente e depois rei comia com as mãos e jogava os ossos no chão. A seguir, lavava as mãos na água de uma bacia de prata ou as limpava diretamente em um guardanapo ou toalha. Os galináceos sempre lhe deram água na boca. Era uma predileção familiar, que vinha de d. João IV (1608-1656), primeiro soberano da dinastia, e alcançaria o neto d. Pedro II (1825-1891), imperador do Brasil, fanático por canja de macuco. Os Braganças comiam aves grelhadas ou assadas no forno, ensopadas, desfiadas, com arroz. Gostavam particularmente de duas velhas receitas de galinha: a albardada, envolvida com gemas e claras batidas, frita na manteiga e temperada com açúcar; e a mourisca, montada em pedaços dispostos sobre fatias de pão, coroados por ovos escalfados. No Rio, a predileção gastronômica causou transtorno. Os comerciantes reclamaram que a mantearia (casa onde se guarda tudo o que pertence à mesa real) e a ucharia (despensa, especialmente para carnes) arrematavam todos os galináceos nos mercados e feiras, prejudicando o fornecimento aos demais fregueses. Acontece que a casa real também destinava os galináceos ao consumo dos criados e soldados a seu serviço, bem como às ordens religiosas, orfanatos, asilos e hospitais. A carne da galinha era considerada imprescindível no combate às doenças e na dieta de parturientes e convalescentes. Por outro lado, é injusto afirmar que d. João comia só frangos. Luiz Edmundo, na obra A Corte de d. João no Rio de Janeiro, em três volumes (Imprensa Nacional, Rio de Janeiro, 1939), assegura que também apreciava arroz-de-chouriço. Há possibilidade de que outros pratos fossem elaborados com esses grãos preciosos, harmonizados às carnes de galinha, perdiz e pato. A orizicultura floresceu no Brasil antes de a corte aportar aqui. Em 1766, passou a funcionar no Rio a primeira descascadora de arroz autorizada pela coroa portuguesa. D. João encerrava as refeições fazendo o sinal-da-cruz, pois era muito católico e acreditava que suas funções reais vinham de Direito Divino. Amava o Brasil e, apesar de triste e tímido, foi governante aplicado, preocupado com a justiça e movido por impulsos de bondade. Entretanto, tem sido maltratado por historiadores esquecidos de que ele patrocinou os melhoramentos que viabilizaram a independência do país. Aos que o caricaturam pejorativamente, mostrando-o apenas como um soberano que "fugiu" de Portugal para escapar da invasão militar francesa, a fim de saborear em paz no Rio os seis frangos diários (há quem diga que seriam nove), aconselhamos a leitura da referência que lhe fez Napoleão Bonaparte em suas memórias: "Foi o único que me enganou." Alívio no galinheiro Arroz-de-chouriço 4 porções 30 minutos Ingredientes 50 ml de óleo 4 dentes de alho picados 2 xícaras (chá) de arroz 1 chouriço (médio) cortado em finas rodelas 1 pimentão verde sem pele e sem sementes cortado em cubos 2 xícaras (chá) de caldo de costela de boi 2 xícaras (chá) de água 2 colheres (sopa) de cebolinha-verde picada 4 colheres (sopa) de salsinha picada Suco de 1/2 limão Sal a gosto Preparo Numa panela, de preferência de ferro, aqueça o óleo, junte o alho e deixe alourar. Acrescente o arroz e misture bem, até os grãos se soltarem completamente. Coloque o chouriço e misture. Acrescente o pimentão, o caldo de costela e a água (ambos quentes), a cebolinha-verde, a salsinha e o suco de limão. Tempere com sal, misture mais uma vez, tampe a panela e cozinhe em fogo brando, até o arroz secar. Sirva bem quente.

jadiaslopes@terra.com.br, O Estado de S.Paulo

28 Fevereiro 2008 | 03h43

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