Revelando São Paulo/divulgação
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A moqueca que Cabral, se não comeu, perdeu

Dias Lopes,

25 Janeiro 2012 | 18h41

Entre as primeiras chuvas da primavera e o final do verão, grandes cardumes de manjuba - pequeno peixe da família Engraulidae, a mesma da acciuga ou alice dos italianos - sobem o Rio Ribeira de Iguape, no litoral sul de São Paulo, em busca de lugares para desovar. Exceto de 26 de dezembro a 25 de janeiro, quando vigora o período anual de defeso (interdição oficial), os pescadores estão liberados para capturar milhares desses peixinhos e vendê-los aos moradores da região, o Vale do Ribeira. Entre outras preparações, as manjubas são temperadas, passadas na farinha de trigo e fritas em óleo muito quente; ou transformadas em casadinho, ou seja, cortadas em filé, temperadas, recheadas com ovas, envolvidas na farinha e igualmente fritas.

As duas receitas pertencem ao acervo da culinária caiçara, uma das mais tradicionais do Brasil, com raízes anteriores à colonização portuguesa. A culinária caiçara difunde-se na faixa que percorre as costas do Rio de Janeiro, São Paulo e Paraná. Seu nome é quinhentista. Os índios da família linguística tupi-guarani denominavam caiçara os troncos e galhos de espinhos de árvores fincados no chão para proteger suas tabas. Com o tempo, os mamelucos (mestiços de brancos e índios) também receberam a denominação e hoje ela se aplica aos habitantes do município de Cananeia, no litoral sul de São Paulo, e aos pescadores da região.

Mas, pelos significados que carrega, o prato de manjuba mais precioso da cozinha caiçara é uma moqueca feita na folha de bananeira. Já esteve ameaçado de extinção, pois seu preparo era doméstico e nunca interessou aos restaurantes. Agora, recupera o prestígio graças aos esforços de cozinheiros amadores como os artistas plásticos Remilton Rosa de Souza e Marcos Schmidt, ambos de Registro, igualmente no Vale do Ribeira. Eles o tem apresentado em eventos culturais do Estado difundindo uma receita autêntica (há variações importantes).

Na moqueca caiçara, filés de manjubas são temperados com limão, sal, salsinha e ervas (às vezes alfavaca, cebolinha, assa-peixe e coentro espinhoso), além de pimenta-de-cheiro e vermelha. Recebem tomates em pedaços e cebola picada. Ligados por farinha de mandioca e empacotados em folha da bananeira, cozinham na grelha. Antigamente, a preparação ia para o moquém (daí o nome do prato), a grelha de varas dos índios, usada para assar ou secar peixe e carne no borralho, ou melhor, em brasas cobertas de cinzas e sem labareda. Hoje existe uma variação heterodoxa, que a faz aberta para colocá-la no forno em travessa refratária. Nesse caso, dispensa a folha de bananeira.

A verdadeira moqueca de manjuba (há uma com ostra em Cananeia e outra com marisco, em Iguape, sempre no Vale do Ribeira) hasteia na mesa a bandeira nacional. E isso não só pelo verde da folha que a empacota e o amarelo do laço para amarrá-la. Nenhuma outra é tão brasileira. Luís da Câmara Cascudo, no capítulo Preceitos da Alimentação Brasiliense, de História da Alimentação no Brasil (Global Editora, São Paulo, 2004), sustenta que moqueca é prato indígena. Afirma que o nome deriva de pó-kêca, que significa "feito embrulho, embrulhado". "Partiu dos peixes enrolados em folhas e assados no calor do borralho", diz.

Joaquim da Costa Pinto Netto, no Caderno de Comidas Baianas (Tempo Brasileiro, Salvador, 1986), completa a explicação: "A moqueca de folha (...) era o peixe pequeno com muita pimenta, enrolado em folha de bananeira e depois moqueado". Só mais tarde, por influência portuguesa, o prato virou o atual ensopado de peixe dos baianos e capixabas. Segundo Guilherme Radel, no livro A Cozinha Africana no Brasil (Press Color, Salvador, 2006), o óleo de dendê presente na moqueca soteropolitana foi incorporado no século 18 e o leite de coco ingressou mais recentemente, por iniciativa do Boteco do Tião, imitada pelos restaurantes locais Bargaço, Yemanjá e Agdá. Original e puritana, a moqueca caiçara de manjuba aceita no máximo um fio de óleo de oliva.

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