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Os melhores do mundo? Façam suas apostas

O 'Paladar' bem que tentou, porém antes do dia 30 o editor da revista Restaurant não revela nem morto os vencedores deste ano do ‘50 Best Award’. Nos bastidores, entretanto, informações ‘de cocheira’ permitem arriscar alguns pitacos

Patrícia Ferraz,

25 Abril 2012 | 22h01

Sai nesta segunda-feira, dia 30, a lista dos 50 melhores restaurantes do mundo - The 50 Best Award. O prêmio, concedido pela revista inglesa Restaurant, está completando dez anos, com motivos para comemorar: em apenas uma década se tornou referência gastronômica, destruiu a hegemonia do centenário Guia Michelin e conquistou prestígio entre cozinheiros do mundo todo. Mas também tem sofrido críticas veementes e causado polêmica. Enquanto um cronômetro no site do prêmio faz a contagem regressiva para o início da cerimônia em Londres, as especulações e conspirações correm soltas no meio gastronômico.

As mais fortes desta vez? El Celler de Can Roca chegará ao topo e será o novo El Bulli; o italiano Massimo Bottura está entre os primeiros; o peruano Gastón Acurio está muito bem colocado; o D.O.M continua entre os 50 melhores. Mas nada disso passa de boato, até o momento. Em entrevista ao Paladar, o editor da revista, William Drew, desconversa: “Você e o resto do mundo terão de esperar até dia 30. Não vamos revelar nada ainda”.

O senhor acredita que os 50 restaurantes classificados nessa lista sejam, de fato, os 50 melhores do mundo?

Acredito que a lista seja um indicador confiável dos melhores lugares do mundo para se comer. Mas é também um retrato do mundo gastronômico - a combinação da opinião subjetiva de 837 jurados. E o melhor restaurante de uma pessoa não é o de outra. (Nota da redação: o crítico do Paladar, Luiz Américo Camargo faz parte do júri).

Olhando em retrospectiva que tendências gastronômicas o senhor identifica e o que mudou no perfil dos vencedores?

As tendências que se delinearam nestes anos são a valorização da cozinha regional, a cozinha de terroir, a influência do El Bulli e do The Fat Duck (longe de serem parecidos). E mais recentemente percebe-se que a simplicidade de sabores vai tomando o lugar de truques e artifícios. É evidente também a maior apreciação de diferentes estilos de cozinhas e o uso de ingredientes do mundo.

Porque o prêmio 50 Best se tornou tão relevante e levou apenas uma década para desbancar o centenário Guia Michelin?

Nós acreditamos que o prêmio tenha se tornado relevante porque é votado pela própria indústria de restaurantes - é o reconhecimento de alguém feito por seus pares. Além disso, rankings despertam interesse. Claro, acredito também que a lista tem credibilidade graças ao processo internacional de julgamento. Mas não nos consideramos concorrentes do Michelin ou de qualquer outro guia. Nosso negócio não é vender guias - somos um prêmio da indústria, que o consumidor acessa online e sem custo.

Quantos votos são necessários para eleger o melhor restaurante do mundo? Quantos votos obteve o Noma, o vencedor em 2011?

Não revelamos números ou votos de maneira nenhuma.

Por que não divulgam os votos comprovando os resultados?

Porque achamos que isso pode deixar o sistema aberto à manipulação e sustentar campanhas ou lobby junto aos jurados.

Qual o critério adotado para escolher os concorrentes?

Não existe um critério para selecionar os restaurantes, exceto o fato de o jurado ter visitado o lugar nos últimos 18 meses e ter tido uma grande experiência gastronômica ali.

Como selecionam os jurados e comprovam as visitas?

Em cada região temos um presidente do júri, sempre uma figura respeitada na cena gastronômica local, que indica 30 pessoas para compor a academia. A seleção tem de incluir dez chefs ou restaurateurs de alto nível, dez críticos ou escritores especializados e dez gourmands viajados. Um terço do júri precisa ser renovado anualmente. Os jurados informam a data da visita, enviam os comentários sobre o lugar e checamos as reservas, se acharmos necessário.

A principal crítica que se faz ao prêmio é que o júri é composto dos próprios concorrentes, que votam em seus restaurantes e nos de amigos. O argumento tem sido usado para justificar o rápido prestígio do prêmio e a presença de tantos 'filhos ou amigos' de Adrià na lista.

Chefs e restaurateurs não podem votar em seus restaurantes. E se um jurado decide votar no restaurante de um amigo, presume-se que seja porque tenha tido ali as melhores experiências gastronômicas.

O que acha de iniciativas como a do governo da Suécia de pagar viagens aos jurados para que visitem os restaurantes? Isso explicaria a presença sueca na lista?

No ano passado não houve suecos entre os 50 melhores, apesar de em 2010 ter havido vários. Não revelamos os jurados até a apresentação dos resultados, para que não se saiba quem está votando. Departamentos de turismo convidam - e vão continuar convidando - jornalistas estrangeiros. É esse o trabalho deles.

Quantos da lista o senhor já visitou? Qual sonha conhecer?

Já fui a um bom número de restaurantes, mas não a todos. Gostaria de ir ao The French Laundry. Também nunca estive no Japão e nem na América do Sul, onde há milhares de grandes restaurantes. Mas não dito a lista - e meu trabalho não é comer e sim escrever sobre restaurantes como negócio.

Os melhores:

2011

1º Noma (Dinamarca)

2º El Celler Can Roca (Espanha)

3º Mugaritz (Espanha)

* 7º D.O.M (Brasil)

2010

1º Noma

2º El Bulli (Espanha)

3º The Fat Duck (Reino Unido)

* 18º D.O.M

2009

1º El Bulli

2º The Fat Duck

3º Noma

* 24º D.O.M

2008

1º El Bulli

2º The Fat Duck

3º Pierre Gagnaire (França)

* 40º D.O.M (Brasil)

2007

1º El Bulli

2ºThe Fat Duck

3º Pierre Gagnaire

*38º D.O.M

2006

1º El Bulli

2ºThe Fat Duck

3º Pierre Gagnaire

*50º D.O.M

2005

1º The Fat Duck

2º El Bulli

3º The French Laundry

2004

1º The French Laundry

2º The Fat Duck (Reino Unido)

3º El Bulli

2003

1º The French Laundry

2º El Bulli

3º Le Louis XV (França)

2002

1º El Bulli (Espanha)

2º Gordon Ramsay (Reino Unido)

3º The French Laundry (Estados Unidos)

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