Os pioneiros da nova leva

Eram 13 garrafas: seis industriais, disponíveis no mercado brasileiro, e sete artesanais, trazidas em malas de viagens, presenteadas por amigos. Para prová-las, escalamos um zimbro trio - Luiz Horta, crítico de vinhos e spirits do Paladar; Antonio Farinaci, repórter que foi a Londres visitar a Sipsmith; e Edgar Costa, um dos donos da Companhia Tradicional do Comércio, fã do destilado e responsável pela carta de gins-tônicas que chegou à segunda edição no Astor na semana passada.

ANTONIO FARINACI, ESPECIAL PARA O ESTADO/LONDRES, O Estado de S.Paulo

07 Março 2013 | 02h14

Os gins produzidos em larga escala entraram na prova para servir de parâmetro: Gordon's, Tanqueray, Beefeater e Bombay, além das edições especiais Tanqueray 10 e Beefeater 24. Como ninguém toma gim puro, na degustação eles foram diluídos em doses iguais de água.

A respeito dos tradicionais, duas considerações: o Beefeater se saiu muito bem. "No olfato, parece com os outros, mas na boca é muito melhor", resumiu Costa. E o Tanqueray 10 merece muito respeito. Costa contou que ouviu do head bartender do Savoy de Londres, Eric Lorincz, campeão do World Class 2010, que tem todos os gins do mundo à sua disposição, que o Tanqueray 10 é o melhor gim para fazer dry martini. Simplesmente.

Em alta. O consumo de gim cresceu em todo o mundo, especialmente entre 2009 e 2011, com a volta à moda de drinques que levam o destilado perfumado: negroni, dry martini, gim-tônica e gim fizz. No Astor, o consumo aumentou em 80% nos últimos dois anos. "Para um bar, é um crescimento absurdo. Mas para a indústria este ainda é um mercado muito pequeno e não compensa importar", diz.

Isso explica a ausência de rótulos artesanais no mercado brasileiro. Cenário que, porém, pode estar começando a mudar. Na nova carta de gins-tônicas do Astor está o espanhol Mare, artesanal importado pela Mr. Man.

Da oferta ampliada de rótulos de gim, podem vir bares dedicados à bebida. Paulo Yoller, do Meats, tem planos de fazer um bar especializado no segundo andar da hamburgueria. A ideia é abrir no segundo semestre. No Astor, Costa promete: "Se a oferta fosse maior, a gente faria uma carta de dry martini".

Enquanto novos gins artesanais não chegam por aqui, o negócio é pedir para os amigos trazerem nas malas de suas viagens ao Reino Unido, Estados Unidos, Alemanha, Espanha ou Curitiba (leia ao lado).

Primeiro alambique a se instalar no perímetro urbano de Londres em quase dois séculos, Prudence funciona há três anos, numa rua residencial em Hammersmith, no oeste da cidade. É o coração da Sipsmith, precursora da onda de renascimento do gim artesanal no Reino Unido.

Uma vez por semana, o galpão abre ao público e o visitante pode ver de perto a produção de gim. Ali são destilados no máximo 250 litros por vez. Uma multinacional, como a Bacardi produz quase 400 mil litros por dia.

Hall e Galsworthy, os fundadores da marca, têm história no ramo de bebidas. Um veio da cervejaria inglesa Fuller's, o outro, da multinacional Diageo, maior fabricante de aguardentes do mundo. Na Sipsmith, fazem um gim cuja personalidade é conferida por uma mistura de ingredientes que buscaram em receituários do século 19. "Não temos nenhum sabor 'esquisito', só ingredientes tradicionais, que produzem um efeito balanceado e com gosto de... gim", explica o destilador-chefe Chris Garden. A linha artesanal tem dois carros-chefes: gim e vodca, duas bebidas muito aparentadas na árvore genealógica das aguardentes. Na Sipsmith, aliás, o gim é produzido a partir da vodca.

"A lei inglesa não permite produzir o álcool em si e o gim no mesmo local, então, compramos álcool de cevada e o destilamos novamente aqui, para transformá-lo em vodca." Nessa parte da destilação, feita pela Sipsmith, o álcool "básico" é retificado: ele é aquecido e, por meio de sucessivas evaporações e condensações, o "álcool bom", o etanol, é separado do "álcool ruim", o metanol (que é venenoso).

É também nesse processo que outros elementos voláteis responsáveis pelo aroma e sabor do álcool são apurados, e ele entra em contato com o cobre de que o alambique é feito. A reação química que acontece com esse contato é responsável por "arredondar" a aguardente. "Na boca, os destilados devem esquentar, mas sem queimar. E é o cobre do alambique que tira a ardência", explica Garden. Como o gim não é uma bebida envelhecida, depende do cobre para descer redondo. Para garantir que apenas a melhor parte seja aproveitada, são descartados os primeiros litros obtidos, chamados de "cabeça", e os últimos, chamados de "cauda". O que sobra é o "coração". E é aí que entra a expertise do mestre-destilador, pois é ele quem decide quando começa e termina cada parte do corpo da aguardente.

Todas as garrafas vêm com uma numeração que permite rastrear a data de fabricação. No universo de sabores e aromas, o Sipsmith se destaca pelo frescor, com zimbro e cítricos em primeiro plano. Sua fórmula contém dez ingredientes, como laranja-amarga espanhola, canela de Madagascar, angélica belga, raiz de íris italiana e coentro búlgaro.

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