Ovo à Noma? Você é quem frita ?

02 de dezembro de 2010 | 10h15

 

O Paladar foi ao Noma provar a mais completa degustação da casa, o menu Nassaaq, que oferece 9 tipos de pequenos amuse-bouches e 12 pratos, das entradas às sobremesas. Foram quatro horas à mesa. Uma viagem por sabores dinamarqueses, com direito a boas doses de humor Redzepi.

Graças ao que parece ser uma característica do chef posso dizer, por exemplo, que provei o solo local: miniaturas crocantes de cenoura e nabo foram transplantadas para um pote repleto de algo que achei ser terra. E como poderia achar diferente? Quando puxei a cenoura pela folhagem, ela veio coberta de um grosso granulado escuro. Fui instruída a provar e, claro, o recipiente nada tinha de terra. Em vez disso, uma mistura de malte, avelãs e cerveja por cima de um creme de ervas.

Na mesma linha, comi camarão vivo (leia na página ao lado) e, contrariando qualquer expectativa, recebi na mesa uma frigideira quente para fazer, eu mesma, o ovo com ervas que estava no cardápio. Acho que quebrar o ovo, tentando não provocar nenhum desastre, foi a parte mais difícil. Dois minutos de fritura, contados no relógio digital colocado na mesa, depois a manteiga temperada e, por último, as ervas e o sal. Com as orientações do maître, posso dizer que ficou razoável o meu ovo à Noma. A apresentação do prato seguiu a linha cenográfica adotada por Redzepi. Sob a frigideira, um punhado de palha e, ao lado dela, a casca do ovo, deixada por mim de forma displicente, como na foto que você viu na galeria acima.

Além de acreditar na força dos produtos locais - o cardápio nunca terá itens como foie gras ou azeite mediterrâneo -, o chef gosta de tecer conexões entre os ingredientes e seu meio original. Isso justifica não só a palha, mas também a ostra servida sobre conchas e pedras tiradas da praia (a ostra e o oceano era o nome do prato) e o lagostim com salsinha (dourado por fora, quase cru por dentro), sobre uma pedra marinha.

Redzepi vem à mesa servir o prato principal, pato selvagem com maçã, malte e manteiga dourada. "É uma de minhas características mesclar carne com frutas. Aqui temos a maçã em várias versões: fruta, molho, semente, vinagre", explica. Cortada em fatias finíssimas, depois enroladas, a maçã escondia uma carne tenra. O crocante adocicado da fruta, a maciez do pato, o azedo do vinagre. Simples e fabuloso.

 

 

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