Palavra de especialista

Filha da cultura árabe, Anissa Helou tem mãe libanesa e pai sírio. Nascida e criada em Beirute, no Líbano, formou-se em artes plásticas e se mudou para Londres, onde foi tomada por uma obsessão: a culinária mediterrânea e oriental. Tornou-se pesquisadora, escreveu livros e passou a colaborar com revistas e jornais, guiar excursões pantagruélicas e dirigir uma escola de culinária, a Anissa’s School. Da Turquia, falou ao Paladar sobre sua experiência com a coalhada e enviou três receitas.Veja também:Receita de coalhadaCoalhou e continua frescaQual o segredo da sua?Com pai sírio e mãe libanesa, você cresceu com a coalhada?Sim. Todo dia comíamos no café da manhã e à tarde, depois da escola.Qual a melhor coalhada que já provou?Acabei de comer uma especial aqui em Istambul, feita na cidade de Bursa. Tem a pele grossa por cima e é bem espessa. Também comi uma ótima na ilha grega de Simi, servida num pote de terracota. Entre as melhores, é claro, está a da minha tia síria Mestha el-Helou, com quem eu passava férias, na infância. Quais as características da boa coalhada?Deve ser feita com leite gordo, de preferência de ovelha ou cabra, e ter consistência espessa e cremosa. Uma bela pele espessa na coalhada é sinal de qualidade.Você tem uma receita favorita com coalhada?Uma não, duas. O fatteh, uma composição de pão pita torrado, carneiro ou frango cozidos e grão de bico, cobertos por coalhada com alho e pinolis tostados. Outro prato fantástico é o leban emmoh, cordeiro cozido em molho de coalhada temperado com coentro e alho.Quais são suas dicas para fazer uma boa coalhada?O segredo é usar o melhor leite possível, um bom fermento lácteo e fazer a receita à moda antiga. Ponha o leite e o coalho num pote, abafe com um cobertor e deixe por uma noite em lugar seco.Já provou a coalhada búlgara?Nunca estive na Bulgária, mas presumo que a coalhada de lá lembre a grega, que é mais espessa e saborosa.

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