Felipe Rau/AE
Felipe Rau/AE

Pão dormido (e renovado)

Alguém descobriu que pão velho torrado era bom. Depois foram pondo azeite, alho, tomate. E presunto, queijo, foie gras... Estavam criadas as deliciosas bruschette, tartines, crostini. Simples assim: é tudo pão com algo em cima

Lucinéia Nunes - O Estado de S.Paulo,

04 Janeiro 2012 | 16h41

É a história do patinho feio - no caso, do pãozinho feio. Ele está amanhecido, duro, seco, até que a inventividade dá um jeito: impede que seja desprezado, que vá para o saco, ou vire farinha, e o transforma em finger food, com nome bacana e status.

Para ilustrar a fábula - e garantir o final feliz - os chefs Fábio Andrade, do Arola Vintetres, e Simon Lau, do Aquavit, em Brasília, prepararam os sanduíches estampados nestas páginas com seus recheios escancarados.

Antes de correr para cozinha para colocar as receitas em prática, responda: qual é a primeira semelhança entre o crostini, a fettunta, a bruschetta, a tartine, a torrada, o smørrebrød e o sanduíche aberto?

A identidade ancestral entre a torrada italiana, a francesa, a catalã, a escandinava e a alemã (que ficou popular no sul do Brasil) é a origem humilde. O aproveitamento do pão dormido. Todas nasceram para trazer o pão duro de volta à mesa. E, já faz tempo, superaram qualquer vestígio de pobreza.

Crostini

Na Itália, uma fatia grande de pão rústico coberta por um pedaço de carne assada ou embutido é chamada de crostone. Feita de outros pães (como a ciabatta da foto, da Julice), fatias menores e coberturas diferentes, é chamada de crostine. Típicos da Toscana, os crostines podem ter coberturas quentes ou frias. Exemplos? Patês, ragu de carne, vegetais, queijos, purês ou os cogumelos da receita abaixo.

Fettunta

Na Toscana, a primeira safra de azeite do ano é celebrada com fettunta. O nome, em italiano, significa fatia untada ou "azeitada". E a fettunta é exatamente o que o nome indica. Mas não é feita com qualquer pão nem com qualquer azeite. Usa-se o pão branco local (que não leva sal na receita), marcado na grelha, esfregado com alho cru e regado com azeite recém-espremido. Para finalizar, alguns grãos de sal grosso. A fettunta se basta assim, pura e quente. Quer caprichar? Acrescente algumas fatias de pecorino romano.

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