Papelón ou chancaca?

Os mexicanos a chamam de piloncillo. Na Costa Rica é panela. Os venezuelanos dizem papelón. E na Argentina é chancaca. Mudam-se os nomes e os usos, mas a rapadura está entranhada na cozinha latina. E fora do Brasil é ingrediente de restaurantes gastronômicos há tempos.

Olívia Fraga,

17 de agosto de 2011 | 18h36

"É o açúcar mais saudável que temos. E o mais versátil na gastronomia", diz Mikel Alonso García, chef do Biko, eleito o melhor restaurante mexicano em 2010 e um dos 50 melhores do mundo segundo ranking da revista Restaurant. "Açúcar refinado só adoça. Usamos piloncillo não só para adoçar, mas também para potencializar outros sabores. Seu gosto é muito complexo e, por sua natureza, tem retrogosto longo, mesmo em pratos salgados."

 

Pratos salgados? Sim, rapadura vai muito bem em assados e carnes - ainda mais se você estiver no México, em que os sabores ácidos e pungentes são amados. É boa opção por ser cremosa e ter textura crocante, a meio caminho do mascavo. O piloncillo "mediano", como explica García, tem cor clara e textura mais mole. É picado, transformado em pó e adicionado a uma mistura de temperos-base para cozimento de carne - um dos pratos famosos do Biko é um rib eye cozido por 24 horas a 70°C com café, rapadura e canela. García prepara também uma bochecha de porco assada a baixa temperatura por 36 horas com um molho fermentado com clorofila, gelatina de tomate, camomila e rapadura.

A cozinha tradicional mexicana deve muito ao piloncillo. "Ele é uma dessas presenças que você nem percebe, de tão presente nas casas, mercados e doces regionais", diz a cozinheira Lourdes Hernández.

Na Espanha, também chamada de panela, a rapadura ganhou o afeto de chefs. Oriol Rovira, do Els Casals, substitui o açúcar refinado por um tipo de rapadura francesa. Ao Paladar, declarou: "Vocês têm, aí no Brasil, um dos melhores açúcares do mundo e ainda assim usam o refinado - que é tão ruim que o comparo, em relação aos malefícios, ao álcool e ao tabaco".

 

Veja algumas receitas

 

Tepache

Ingredientes

Cascas de um abacaxi grande maduro (em torno de 1,5 kg)

6 litros de água

600g de rapadura

1 canela em pau (com 8 cm)

3 cravos

Preparo

Lave o abacaxi, remova a corpo e a haste e corte a casca em pedaços médios. Coloque as cascas em uma tigela grande (se for de barro, melhor), e adicione 2 litros de água, a rapadura, a canela e os cravos. Cubra e deixe descansar em um lugar quente por 48 horas. Coe o líquido e adicione o outro litro de água e ½ litro de cerveja (opcional), deixando em repouso por outras 12 horas. Coe e adicione 3 litros e água. Sirva com cubos de gelo.

 

 

 

 

Sopa de tomate

Ingredientes

1 colher de azeite de oliva

1 cebola branca picada

2 dentes de alho assados na grelha

4 tomates maduros

2 copos de água

Pimenta a gosto (prefira chiles mexicanos)

1 pitada de rapadura moída

Sal e pimenta a gosto

Preparo

Em um liquidificador, processe os tomates com a cebola e o alho. Numa frigideira, esquente o azeite, frite o tomate processado, acrescente a água e reduza o caldo em fogo médio por 20 minutos. Tempere e acerte o sal. Sirva quente.

 

 

Frango com rapadura e tomate verde

Ingredientes

12 coxas de frango

¾ copo de óleo de milho

1 cebola

1 kg de tomates verdes

2 colheres de caldo de carne em pó

1 rapadura cortada em pequenos pedaços (350g)

½ copo de água

2 chipotles marinados e defumados (nas marcas Costeña ou Herdez)

 

Preparo

Em uma caçarola, esquente o óleo e fritar os pedaços de frango, dourando-o em todos os lados, mas sem chegar a cozinhá-lo todo. Escorra o excesso de óleo e ali mesmo salteie a cebola cortada em aros e os tomates verdes cortados em 4. Adicione o caldo de carne. Em seguida, a rapadura despedaçada. Tape e deixe em fogo baixo de 30 a 40 minutos. Volte com as peças de frango na panela e acrescente ½ copo de água. Cozinhe por 40 minutos. Por último, acrescente o chipotle e deixe ferver por outros 10 minutos. Sirva acompanhado de arroz ou de batatas cozidas.

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