Para a ‘Julia Child das massas’, só vale al dente

Confira a entrevista com a historiadora Oretta Zanini de Vita

Olívia Fraga,

27 Janeiro 2011 | 11h24

A necessidade virou tradição. É assim que Oretta Zanini de Vita explica o advento do al dente, surgido numa época em que o trigo duro era o único disponível e a massa seca, forma de conservação. O aprimoramento do gosto transformou o al dente em verdade absoluta.

"O al dente é a única maneira correta de cozinhar macarrão. Na Itália, pasta excessivamente cozida não existe, a menos que se cozinhe para velhinhos desdentados", diz Oretta, em entrevista ao Paladar, por e-mail.

Interessada em descobrir as tradições culinárias de seu país, a historiadora percorreu a Itália em busca de registros históricos da pasta, herança italiana que considera tão importante quanto a poética de Dante. A peregrinação lotou seu armário de apetrechos (chitarras, palitos para enrolar fusilli), e o texto se tornou um relato delicioso de 317 páginas com todos os tipos de massa que encontrou pelo caminho – relacionou 1.300 formatos de macarrão na obra Encyclopedia of Pasta. O livro chegou aos EUA em 2009 e transformou Oretta na "Julia Child das massas". Ao Paladar, essa senhora de 75 anos fala do polêmico al dente.

As proporções no cozimento de pasta parecem rígidas, quase canônicas. Concorda com isso?

Sim. A convenção provou-se eficaz. Todo italiano sabe que para cozinhar macarrão você precisa de 1 litro de água para 100g de massa. E a água deve estar fervendo, para a massa poder mexer dentro da panela e não grudar.

E para o al dente: o que é importante notar?

Qualidade de farinha e de água. Em tempos de escassez as pessoas se viram, misturam farinhas, correm às montanhas para pegar ervas selvagens e fazer recheios de massas. Tudo é possível. Mas o al dente é o ápice da seleção cuidadosa dos elementos.

O al dente pode ser alcançado em casa, com massa fresca?

Sim, todo tipo de massa deve estar al dente, especialmente o tagliatelle. Sêmola de grano duro é a melhor matéria-prima para massas feitas com farinha e água, em casa ou na indústria. Farinha especial branca é a melhor para massa fresca com ovos. O al dente é quando você nota a superfície do macarrão mais clara e o miolo escuro, mas com textura firme. Se chegar à mesa com o miolo esbranquiçado, está quase al dente.

Há diferenças regionais de al dente?

Existem, sim. No centro da Itália e em restaurantes sicilianos (a Sicília é o berço do macarrão) costumo comer as melhores massas, as mais autênticas. No norte já é mais difícil encontrar massas al dente.

 

 

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