Para sentir a terra e comer o território com as mãos

As duras linhas do restaurante Boragó amolecem quando chegam à mesa bonsais carregados de digüeñes, pinçados com arame e pendurados em seus galhos. É para comer os cogumelos assim, crus, e sentir um leve sabor adocicado. O chef Rodolfo Guzmán tenta, com esse mise-en-scène, emular a experiência da coleta e impulsionar o uso das mãos para comer. Isso porque as mãos que coletaram os digüeñes têm, em seguida, "terra para revolver". Peças de carne vermelha, cozidas a vácuo por 40 horas, defumadas em lenha de tepú, foram envolvidas em uma crosta de cogumelos negros e ervas adocicadas. São como pedaços de terra que se derretem.

Crítica: Roberto Almeida,

02 de dezembro de 2010 | 10h53

O aspecto terroso continua com o congrio, envolto em uma película de carvão. Recebe caldo de clorofila e purê de batata-roxa, para impor cores e leveza ao que parecia uma rocha no prato e se desfaz aos poucos. Degustações como essa podem durar horas no Boragó. São servidos ao menos dez pratos. A experiência toda é para sentir a terra, perceber o território e comê-lo com as mãos.

 

 

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