Para ver o Alain Passard

No momento em que você lê este texto talvez não seja mais possível desfrutar do tema do qual ele trata. Mas vale tentar. O assunto é a presença do francês Alain Passard no restaurante Eau French Grill, para uma série de três jantares especiais. O último deles acontece hoje e, até o fechamento desta edição, havia poucos assentos disponíveis para a derradeira soirée do cozinheiro. Passard é o chef do L’Arpège, três estrelas de Paris que, desde 2001, não trabalha mais com carne bovina. O que fascina o cozinheiro são legumes – ainda que ele abra espaço para peixes e frango. "Hoje estou usando somente ingredientes brasileiros", dizia ele na noite de anteontem, enquanto as pessoas ainda se acomodavam no salão. Tradicionalmente, ele trabalha com os vegetais de sua horta. NADA DE CARNE – No menu do chef do L’Arpège, vegetais e peixe Passard é um cozinheiro de sabores delicados, ainda que bem definidos. De pratos coloridos, leves. Alguém mais interessado em desenhar uma paisagem campestre do que em concepções de vanguarda. E o jantar começou com o coquetier maison de cuisine, seu famoso ovo decapitado: a casca é o receptáculo para uma mistura de gema, vinagre, creme, flor de sal e outros temperos mais. Uma entrada que funciona bem como amuse-bouche. Em seguida, vieram os sushis légumiers do chef: fatias de atum curado com shoyu sobre rolinhos feitos com papel de arroz e recheados com vegetais. É para comer com a mão? Ou vai ter ohashi? "Com talher. É só um sushi funny", explica Passard, enquanto passa pelas mesas. Os falsos niguiris são servidos com folhas, num prato retangular onde há azeite e balsâmico. É bom. Ou melhor: mais divertido do que gostoso. O pintor de paisagens aparece finalmente no robe de champs multicolore, uma espécie de gargouillou com acento mediterrâneo, com beterraba, salsão, berinjela defumada, abobrinha, tomate, servidos sobre semolina e azeite de argan (uma castanha do Norte da África). Uma criação aromática, cheia de contrastes de texturas e de sabores. Já no último prato, robalo ao molho de Côte de Jura e mostarda d’orleáns, surge um aparente problema com o ponto. O peixe estava cru em parte da posta – ainda que a parte corretamente cozida, em conjunto com o molho, estivesse muito boa. Em vez de um processo de cocção completo, parecia que o robalo havia sido apenas marcado externamente. Mas quem falou em deslize? Passando de novo pela mesa, o chef perguntou, com ironia: "Que tal o peixe ao estilo bretão, cru et chaud?" O jantar terminou com uma ótima sobremesa, morangos com infusão de pétalas de hibisco, outra composição evocando um bosque. Na hora do café, macarons também ao estilo do L’Arpège: com recheio de beterraba, de cenoura... Passard foi bem? Diria que sim. Cozinhar fora de seu país, sem seus produtos e sua equipe, nunca é fácil – e é importante o cliente ter isso em mente. Se o chef conseguir expressar o básico de sua filosofia, a missão pode ser considerada cumprida. Ainda que o preço seja alto: a degustação custa R$ 380 – ou R$ 500, com vinhos. No L’Arpège, os menus vão de 135 a 360 euros (de R$ 350 a R$ 936). ALAIN PASSARD NO EAU FRENCH GRILL Av. das Nações Unidas, 13.301, Brooklin, 2838-3207 12h/15h e 19h30/23h30 (6ª até 1h; sáb. só jantar, 19h30/1h; fecha dom.) Cartões: todos Cardápio: No jantar de hoje, o menu é de Alain Passard Avaliação: Sabores delicados (e preços a partir de R$ 380)

Luiz Américo Camargo,

05 Novembro 2009 | 10h05

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