Pega hashi

Quando japonês usa parece fácil, mas ocidentais de primeira viagem costumam morder só as varetas. Escolha o hashi certo e treine muito

Paula Moura / ESPECIAL PARA O ESTADO,

08 Junho 2011 | 18h40

Vamos começar esta edição testando seus conhecimentos sobre a mesa japonesa (se você for nissei, sansei ou yonsei, pule direto para o próximo parágrafo). Onde foi que surgiu o hashi? Se respondeu Japão, errou. Os pauzinhos têm origem na China. E com quantos hashi se faz uma refeição? Se disse apenas um par, errou de novo. Há palitinhos apropriados para cada tipo de comida e para cada tamanho de boca: masculina, feminina ou infantil.

Você vai ler sobre a história dos hashi e conhecer todas as suas variações e usos. Por enquanto, tudo que tem de saber é que os hashi devem funcionar como um prolongamento dos dedos. Para manuseá-los, você precisa de um dedo opositor, capaz de fazer o movimento de pinça - como este da modelo que pegou o "a" do logo do Paladar.

Mas se é simples assim, por que os ocidentais acham tão difícil comer com os palitinhos? Por pura falta de hábito. Não há nenhuma explicação genética para a destreza dos orientais no manuseio do hashi. Trata-se apenas de hábito adquirido. À base de muito treinamento. O exercício básico para crianças (e estrangeiros) no Japão consiste em transferir amendoins, ou favas e mais favas, de uma tigela para outra. Um por um, na ponta dos palitinhos.

O uso do hashi - ou o-hashi, como se diz em japonês - não é nenhum tipo de capricho. Seu fundamento é o de manter o sabor original da comida, fazendo com que o alimento toque direto a língua e o palato, sem interferência.

"Se você usar uma colher de metal para tomar um missoshiru, o gosto do talher vai afetar o sabor", diz Yoko Arimoto, especialista em culinária japonesa e autora do best-seller Simply Japanese.

O uso do hashi dá ainda elegância à mesa. "Seu grande mérito é levar à boca a quantidade de comida ideal", diz Lumi Toyoda, outra especialista em etiqueta japonesa. A habilidade do sushimen em adaptar o tamanho do bolinho à mordida também conta.

No Japão, o hashi é tão cultuado que passou de um graveto curvo em forma de pinça a objeto de consumo - e até de luxo. Há incontáveis variações de material (madeira, bambu, prata, laca, plástico...), de design (extremidade quadrada, oval, redonda), de tamanho (23 cm, em média, para mesa e 35 cm para cozinha) e de ornamentos. Os preços? Vão de R$ 4 a R$ 40 mil (de laca). Existem artesãos dedicados apenas à fabricação de hashi e uma loja especializada no luxuoso bairro de Ginza, em Tóquio (leia mais abaixo).

O país que sofisticou o apetrecho também se esmerou em conceber regras de etiqueta para manuseá-lo. São inúmeras e aprendidas exaustivamente em casa - e depois na escola e nos círculos sociais. "Nós, que estamos no Brasil, não precisamos seguir todas, porque não é a nossa cultura", diz Lumi. "Mas algumas são importantes mesmo aqui."

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Transformar hashi em pinças eficientes é complicado. Haja paciência e elástico na extremidade do par de pauzinhos - ou "clipe" plástico, que faz as vezes de mola. O uso desses artifícios ocidentais facilita bastante o manuseio e é bem mais educado que chegar ao restaurante já pedindo garfo e faca. Mas ao longo do tempo a prática vem, e os movimentos ficam naturais e mais elegantes.

Para começar e não fazer feio, fique atento ao posicionamento dos palitinhos sobre a mesa. Eles devem ficar paralelos ao balcão, entre você e o chawan (tigela), e apoiados sobre o hashioki, o suporte que tem modelos quase tão variados quanto o próprio hashi (veja na seção abaixo).

Veja também:

link De bambu ou de marfim?

E não vá pegando os pauzinhos na mesa, sem mais nem menos. Existe uma maneira correta de fazer isso: com a ponta dos dedos da mão direita, pegue os dois palitos ao mesmo tempo, segurando no meio da extensão. Apoie-os na mão esquerda enquanto ajeita os dedos da mão direita, posicionando-os para manusear o hashi.

Para comer arroz a coisa muda um pouco. Você deve erguer a tigela com as duas mãos. Enquanto a esquerda segura a base, a direita pega os hashi pelo meio, apoia no dedo médio, um pouco deslocado da base da tigela, e faz uma voltinha. Mas atenção, ainda que seja erguida, a tigela não deve tocar a boca.

China e Coreia também usam pauzinhos, mas só no Japão ele é empregado também para tomar líquidos. A etiqueta para o missoshiru é simples: aproxime a tigela do corpo, na altura do peito, pegue os ingredientes sólidos com o hashi e depois é só sorver o caldo, levando a tigela à boca - no Japão fazer barulho não é falta de educação. Caldos de udon, lámen e de outras massas podem ser tomados da própria tigela.

Pela etiqueta japonesa, há apenas um momento em que o hashi pode ser dispensado: na hora de comer sushi e oniguiri, os bolinhos de arroz. Neste caso, os próprios dedos fazem o papel de pinça, pegando, molhando, se necessário, no shoyu (o peixe, nunca o arroz, para que os grãos não se soltem e o bolinho, desmonte), e levando à boca (com o peixe voltado para a língua).

A professora de etiqueta japonesa Lumi Toyoda recomenda, porém, cuidado quando sushis e oniguiris forem servidos com outras comidas que pedem o uso do hashi. "Nos serviços de bufê, por exemplo, servir-se do sushi com hashi é mais elegante", ensina Lumi.

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