Pelos bistrôs de Paris

Autour d'Un VerreNão estranhe: quem cuida da casa são um americano e uma finlandesa, o casal Kevin Blackwell e Mari Laitinen. E, no entanto, eles se saem muito bem oferecendo uma cozinha quase prosaica, em ambiente despojado, deliciando os visitantes com pratos como o rôti de porc aux pruneaux, porco assado com ameixas. 21, Rue de Trévisse, 01 48 24 43 74.Le BaratinPara mim, este lugar tem a melhor relação preço/qualidade (e prazer) de Paris. Experimente pratos como o ris de veau ou a perdiz em escabeche feitos pela argentina Raquel Carena e vão entender. Seu marido Philippe, que seleciona os vinhos - ele é grande descobridor de ótimos produtores -, tem sob seu controle uma das melhores caves de Paris. Simples no ambiente, monumental na cozinha. 3, Rue Jouye-Rouve, 01 43 49 39 70.La BigarradeO ambiente é mais moderno, com 20 lugares, tons verdes, velas decorando o pequeno salão. A pedida? Um bacalhau fresco, com aspargos e uma compota de cebolas roxas, esplêndido. 106, Rue Nollet, 01 42 26 01 02.Le Bistrot Paul BertUma clientela fiel está sempre lotando a casa de Bertrand Auboyneau. Os peixes e mariscos chegam diretamente da Bretanha. Peça as vieiras, simplesmente salteadas na frigideira bem quente, uns poucos segundos de cada lado, sem mais nada, divinas. Tudo é bom, inclusive a manteiga que chega de Saint-Malo a cada dois dias. 18, Rue Paul Bert, 01 43 72 24 01.Le BistralAlexandre Mathieu e Arnaud Bradol são especialistas em bons vinhos e a cozinha está à altura: basta experimentar a maravilhosa torta de aspargos e lagostins e uma apetitosa coxa de pato laqueado, servida com purê de aipo. 80, Rue Lemercier, 01 42 63 59 61.La CagouilleA cozinha do mar no seu esplendor, com peixes e mariscos magníficos. 10, Place Constantin Brancusi, 01 43 22 09 01.Le ChateubriandIñaki Aizpitarte é um chef que está na moda, mas ele realmente merece. Basco da parte francesa, ele dirige um bistrô simples, mas de alma jovem, de cozinha moderna. Seu purê de beterraba com algas e sementes de manjericão é sublime, assim como sua mousse de batata com boudin noir. 129, Avenue Parmentier, 01 43 57 45 95.Chez L'Ami JeanStefane Jego, ex-sous-chef de Yves Camdeborde nos tempos de La Régalade, faz no seu bistrô uma magnífica cozinha de mercado, servindo uma deliciosa sopa de peixes com chorizo e um arroz doce (receita de sua avó) simplesmente de chorar. 27, Rue Malar, 01 47 05 86 89.Chez MichelO chef Thierry Breton já passou por várias cozinhas famosas, mas, neste seu bistrô, ele quis ser fiel os produtos de seu terroir - como o nome sugere, ele é da Bretanha -, porém, com lampejos de modernidade. Seu patê de anchova fresca com tomates e ervas e a perdiz ao forno com cogumelos cèpes são duas pequenas maravilhas. 10, R. de Belzunce, 01 44 53 06 20.Le Comptoir Du RelaisYves Camdeborde produz milagres nesta pequena cozinha, como fez durante 12 anos na La Régalade. Ao meio-dia a fila já é enorme. À noite, as reservas estão fechadas para os próximos seis meses. E é no jantar que o chef propõe um menu gastronômico fixo. Os aspargos brancos com sauce hollandaise são memoráveis. Mas seu carro-chefe e a lièvre à la royale, a lebre com foie gras e trufas pretas, difícil de descrever, de tão gostosa. Virou uma espécie de rendez-vous dos gourmets. 9, Carrefour de L?Odéon, 01 43 29 12 05.La RégaladeNão é fácil substituir Yves Camdeborde, mas Bruno Doucet, tem se portado à altura. O gigot d?agneau de Bellac, com alho confitado, fica macio e saboroso. Imperdíveis são as cochonailles, embutidos e patês feitos de porco, produzidos pelo irmão de Yves. 49, Avenue Jean Moulin, 01 45 45 68 58.Le SeveroA melhor carne e o melhor boudin noir de Paris. As carnes são maturadas no subsolo pelo simpático dono, um ex-açougueiro, William Bernet. Ele faz uma côte de veau (vitela) para duas pessoas que é do outro mundo. Seu boudin, passado levemente na grelha, é sem igual. Um lugar pequeno e despojado. 8, R. des Plantes, 01 45 40 40 91.Le Verre VoléUm restaurante minúsculo, onde Cyril Bordarier, entusiasta dos vinhos, serve produtos sempre frescos, de grande qualidade. E pode apostar que sua adega é uma das muito boas da cidade. 67, Rue de Lancry, 01 48 03 17 34.Le TroquetO predomínio é da cozinha do sudoeste francês, onde nasceu o chef Christian Etchebest. A sopa cremosa de repolho com lard fermier (toucinho da fazenda) e pimenta d?Espelette é deliciosa no inverno. Mas prove também o haddock com salada de lentilhas de Puy. 21, Rue François Bonvin, 01 45 66 89 00.

O Estado de S.Paulo

28 de agosto de 2008 | 03h10

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