Perto da perfeição

Mark Bittman, THE NEW YORK TIMES,

01 Julho 2010 | 11h01

Viagem a Lyon. Experimente essa salada encorpada, picante, azedinha, suculenta e cremosa

 

 

 

 

Pode-se discutir se Lyon é a capital gastronômica da França. O que não se discute é que lá nasceram grandes pratos, como a salada lyonnaise. A combinação de folhas verdes amargas - tradicionalmente alface frisée (embora escarola, dente-de-leão e rúcula se saiam bem) -, bacon crocante, ovos poché bem moles e vinagrete morno é imbatível.

 

A salada lyonnaise é muito fácil de fazer, principalmente quando você ficar bom no ovo poché. Há vários modos de fazê-lo - e a maioria dá certo, desde que você não comece com água fervendo agressivamente. A água, com sal, deve estar começando a fazer vapor. Quebre os ovos um a um numa vasilha antes de deslizá-los na água. Deixe por 3 ou 4 minutos, ou até a clara ficar durinha, enquanto a gema continua tão mole quanto possível. Acredite: se deixá-la endurecer, perderá a parte mais gostosa do prato.

 

Veja também:

Receita da salada lyonnaise

Assista ao preparo da salada lyonnaise

 

Prefira ovos frescos: o gosto é melhor e são mais fáceis de trabalhar, porque a clara não se espalha muito na água (se isso acontecer, dá para trazê-la de volta em torno do núcleo da gema com uma escumadeira). Alguns acham que pôr vinagre na água ajuda a clara a coagular, mas nunca pude confirmar se é verdade.

 

Não é preciso comer a salada no momento em que os ovos ficarem prontos - dá para reaquecer ovos poché em água quente, ou servi-los à temperatura ambiente. Misture as folhas verdes com o vinagrete morno e o bacon e coroe cada porção com um ovo bem escorrido. Rompa a gema do ovo imediatamente e misture com a salada. Vai combinar com o vinagrete e deixar tudo ótimo. A sensação final - uma salada encorpada, picante, azedinha, suculenta e cremosa - é a de uma viagem a Lyon.

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