Picolés autorais ou populares? Escolha

O chef brasileiro Ricardo Siginore, há cinco anos no comando do restaurante Els Irreductibles, na região do Priorato, tem se firmado como uma das novas promessas do cenário gastronômico da Espanha. Adepto das técnicas de vanguarda ao estilo catalão, Siginiore usa um pot-pourri de técnicas para fazer uma cozinha de autor com ingredientes marginalizados e locais. No restaurante o único cardápio fixo é o de vinhos - Els Irreductibles é antes de tudo uma bodega - e a missão do chef é criar menus de harmonização. A cada 15 dias um menu totalmente novo é elaborado, o que não impede que o chef apresente novas criações diariamente. A convite do Paladar, o chef, que está em férias no Brasil, fez picolés para harmonizar com a edição. De entrada, palitos de pepino e melancia. Na sobremesa, uma deliciosa reinterpretação do sorvete Magnum, mas de aceto balsâmico. SOBREMESA Balsâmico no palito 8 picolés 1 hora 1 meio Ingredientes Sorvete: 1 l de sorvete de creme; 50 ml de redução de balsâmico. Redução: 600 ml de vinagre balsâmico; 100g de açúcar. Cobertura de chocolate: 400g de chocolate (70% cacau); 200g de manteiga de cacau Preparo Redução de balsâmico: Colocaque o vinagre e o açúcar em uma panela e leve ao fogo até que se reduza a 200 ml. Use apenas 50 ml. Sorvete: Com um fuet desmanche o sorvete e vá adicionando a redução de balsâmico até que a massa fique homogênea. Coloque em fôrmas pequenas e crave o palito. Congele. Retire das fôrmas e coloque em uma assadeira forrada com papel-manteiga. Ponha de volta no congelador. Cobertura: Funda o chocolate no microondas e reserve. Faça o mesmo com a manteiga de cacau. Junte os dois ingredientes e mantenha a 45ºC. Finalização: Banhe os sorvetes na cobertura e coloque sobre o papel-manteiga. Volte para o congelador até o momento de servir. ENTRADA Picolé de pepino e dill 10 picolés 30 min Ingredientes: 10 pepinos médios descascados; 5g de pimenta-do-reino moída; 5g de sal; 100 ml de água mineral; 50 ml de azeite; 50 ml de suco de limão; 3 colheres (sopa) de dill; 1 iogurte natural; Preparo: Em um liquidificador triture tudo, exceto o iogurte. Passe por uma peneira fina. Coloque nas fôrmas e congele. Decore com iogurte. Sirva com salada de folhas, flores, sal, azeite e iogurte. Brigadeiro (Kibon) Não é doce como a guloseima, mas a casquinha salpicada de chocolate granulado ajuda a tapear o paladar. R$ 2,40 Marrom-glacê Picolé coreano, tem casca crocante, sabor suave e bom recheio de geléia de marrom-glacê. Não é muito doce. R$ 4 Frutas Versão coreana requintada: a cremosidade do leite se adapta bem aos pedaços de abacaxi, laranja e cassis. R$ 4 Galáctea (Nestlé) Para aventuras espaciais geladíssimas. Uma parte é de chocolate, outra de creme. Pequeno e muito doce. R$ 1 Fruttare (Kibon) Picolé de manga, saboroso e não muito doce. O gosto da fruta é bastante pronunciado. E o que é melhor: não deixa fiapos. R$ 1,40 Melona - Melão O melhor picolé da marca. Cremoso, é bastante fiel ao sabor de melão. Há também nos sabores morango e banana. R$ 4 Cacau Fudge Versão coreana e pouco açucarada de um picolé feito com a matéria-prima do chocolate. Recheio farto e saboroso. R$ 4 Guaraná-Antártica (Kibon) Não adianta esquecer uma latinha no congelador. O guaraná não vai virar sorvete. Mais fácil é comprar o picolé. R$ 1,60 Eski-bon (Kibon) É um dos clássicos da Kibon. O sorvete de baunilha é envolvido numa fina camada de chocolate. Muito cremoso. R$ 2,40 Milho Coreano, não tem palito, A espiga é feita de biju molinho, porém crocante. O recheio de milho tem sabor marcante. R$ 4 B.B.Big Picolé coreano de feijão, tem sabor levemente adocicado. Vem com pedacinhos de feijão azuki. Fica meio estranho. R$ 4 Alpino (Nestlé) A casquinha de chocolate lembra o bombom. Mas o sorvete em quase nada se distingue dos outros picolés de chocolate. R$ 2,60 Mega Duo (Nestlé) Grande, doce e bem cremoso. A versão Floresta Negra fica num meio-termo entre um picolé e um sorvete de massa. R$ 3,50 Cajá (Kibon) Sabor exclusivo no nordeste do País, teve uma edição limitada lançada por aqui, mas não fez o mesmo sucesso. R$ 1,40 La Frutta (Nestlé) Num dia de calor, nada refresca mais que um picolé de limão. Com doçura na medida certa, é bom de morder. R$ 1,50 Cupuaçu (Rochinha) A fruta nativa da Amazônia tem sabor suave e pouco açúcar. No quesito frescor, quase rivaliza com o picolé de limão. R$ 2,20 Vanilla & Almonds (Häagen-Dazs) Grande, cremoso e com casquinha de chocolate e amêndoas. O preço é o de três bons picolés: R$ 6,40 Açaí com guaraná (Rochinha) Açaí e guaraná combinam com picolé, mas o sabor, doce demais, o torna enjoativo. Pouco refrescante. R$ 2,20 Tablito (Kibon) É preciso gostar bastante de açúcar para se lambuzar. Casquinha crocante e recheio maciço de chocolate. R$ 2,40 Chicabon (Kibon) Nelson Rodrigues adorava citá-lo: "Sem sorte não se chupa nem um chicabon." O clássico picolé de chocolate completou 65 anos. Ah, sim, continua cremoso. R$ 1,80

O Estado de S.Paulo

14 Fevereiro 2008 | 03h21

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