Pirarucu com caldo de feijão

Pirarucu com caldo de feijão

Na cozinha do D.O.M. quem salga e seca o peixe é o próprio chef Alex Atala. "Uso uma técnica simples, de semissalga, que deixa o peixe com sabor de salga, mas com textura de fresco", ele explica.

Lucinéia Nunes,

04 Abril 2012 | 22h15

O pirarucu é um dos peixes que o chef costuma salgar. Os filés são envolvidos numa mistura de 60% de sal grosso e 40% de açúcar numa assadeira e permanecem na geladeira por, no mínimo, dois dias.

Depois, são dessalgados e em diferentes preparos, como o cozimento em azeite perfumado com alho e aquecido a apenas 60°C. "É um processo que também se aplica bem à garoupa", diz o chef. O resultado é um produto delicado e suave, ideal para quem não tolera peixe forte, como o bacalhau.

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