Pizza carioca, mas com selo italiano

A Capricciosa faz redondas D.O.C. para os exigentes

O Estado de S.Paulo

19 Julho 2007 | 06h29

A farinha zero garante massa leve e crocante. O tomate pachino, cultivado no Brasil com sementes vindas do Sul da Itália, não tem traço de acidez. A farinha e o azeite são italianos. Para completar, uma mussarela de búfala autêntica, cujo soro é retirado com precisão para assegurar que não fique aguada, mas se mantenha macia. Não é à toa que a Capricciosa tenha mudado o jeito de o carioca apreciar pizza - e seja o porto seguro dos paulistanos que se arriscam a comer as redondas na cidade. Desde que a primeira filial abriu em Ipanema, há oito anos, outras pizzas com grife apareceram, mas a Capricciosa mantém público fiel, incluindo um elenco de celebridades. A casa trouxe para a cidade o conceito D.O.C. (Denominação de Origem Controlada), um selo de certificação. Se antes reinavam no Rio as massas grossas, transbordando de recheio, com a abertura da primeira filial da Capricciosa - hoje são quatro no Rio e uma em Búzios - o padrão passou a ser o disco fino, com ingredientes nobres na cobertura. Bruno Tolpiakov, diretor de marketing e produção da empresa, garante que tanta qualidade na pizza vem da matéria prima. ''''Reproduzimos aqui os produtos da Associação de Pizzarias D.O.C. do Sul da Itália. O tomate pachino cultivado pelos produtores locais usou sementes de lá, assim como a mussarela de búfala, feita artesanalmente segundo padrões italianos.'''' É de uma central, na Barra da Tijuca, que saem os produtos utilizados na confecção das pizzas. Isso garante que todas as filiais sirvam uma pizza de igual qualidade. As versões simples são as de mais sucesso. ''''Os clientes não querem pizzas cheias de novidades, buscam um padrão de qualidade'''', garante Tolpiakov. No cardápio, são 36 sabores. A mais pedida é a marguerita gourmet D.O.C. (R$ 40), que leva somente tomate, mussarela de búfala e folhinhas de manjericão. Parece fácil, mas cerca de 20 pessoas participam da preparação. ''''Cada um desempenha uma função. Há uma pessoa só para fazer a massa, outra para abrir, outra para preparar o molho, outra para assar...'''' Tolpiakov diz que essa forma de dividir o trabalho influi na qualidade final. Ele explica que, se a massa é aberta de uma forma diferente, o resultado não é igual. Por isso, a pizzaria tem um funcionário que treina diariamente, na mesma função. A filial do Jardim Botânico é a mais nova e maior. O espaço é um amplo salão de 180 lugares, com três ambientes. No mais amplo deles, fica o forno a lenha. Essa é a única da rede com um Wine Bar de cerca de 150 rótulos.

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