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São Paulo tem ação por gastronomia sustentável

Afra Balazina, O Estado de S.Paulo

25 de junho de 2011 | 00h00

Foi lançado em São Paulo o movimento Gastronomia Sustentável, com a participação de cem restaurantes. A ação durará seis meses e, nesse período, o óleo de cozinha usado nos restaurantes será destinado a uma usina de biodiesel. As emissões de gás carbônico serão medidas nos estabelecimentos e haverá a compensação, com o plantio de árvores, de pelo menos 50% do emitido. Inicialmente, as mudas serão plantadas na região da Reserva de Morro Grande, em Cotia.

Os restaurantes também serão cadastrados no Banco Cyan para o acompanhamento do consumo de água. Se houver redução, eles acumulam pontos, que podem ser trocados por descontos em sites.

A chef Carole Crema, das docerias La Vie en Douce, considera a iniciativa um passo importante. "A gente percebe que os clientes estão mais preocupados com a questão ambiental, com as sacolinhas, em evitar copo plástico. E os restaurantes produzem muito lixo."

Ela conta que, para alguns fornecedores, manda suas caixas para serem usadas mais de uma vez. "Tive uma reunião recentemente com a Nestlé para trocar as latas de leite condensado por embalagens maiores, de 5 quilos", exemplifica. De acordo com ela, porém, o restaurante pode ter um aumento de custo na busca pela sustentabilidade. "Na região dos Jardins não tenho coleta seletiva. Então, a gente está buscando uma empresa terceirizada e banca isso", diz.

O restaurante Piselli já doa seu óleo e tem uma parceria com uma empresa para retirar o lixo e encaminhar de maneira correta. "Mas não existe nenhum incentivo para que os restaurantes façam a separação do lixo", diz Paulo Kotzent, chef do Piselli.

Ele avalia que os consumidores também precisam ser conscientizados - muitas vezes não entendem que não é possível ter certos tipos de alimento o ano todo. Os "desejos" dos clientes podem promover a pesca predatória, que pode levar à extinção de peixes como o atum.

Segundo Sérgio Lerrer, diretor da 18 Cinema e Marketing (que criou a iniciativa), os participantes receberão um selo chamado Green Chef, que indica o comprometimento das casas com a natureza. Além do Piselli e do La Vie en Douce, também estão confirmados na ação os restaurantes Pomodori, La Tasca, Tantra, La Dolce Vita, Cantina Speranza, La Caballeriza e O Pote do Rei. Se ao longo do processo os estabelecimentos não se mostrarem engajados, poderão ser descredenciados.

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