Por qual mistério a taioba não faz parte da mesa do brasileiro?

Existe uma diferença entre a taioba e os outros inúmeros ingredientes nativos brasileiros que os mercados desconhecem, desprezam e desperdiçam. Quase sempre são delícias de nicho, com gosto sofisticado, apelo exótico mesmo em pátria, que tendem a ser compreendidas por gastrônomos refinados ou chefs obcecados por pesquisa e novidades.

Roberto Smeraldi, O Estado de S.Paulo

13 Janeiro 2011 | 00h34

Caros, além de raros, dependem de delicados equilíbrios ambientais, requerem investimentos em tecnologia e valorização dos saberes tradicionais. A taioba não, nada disso. Desde que comecei a apreciá-la aumenta o mistério de por que não faz parte da mesa do brasileiro no dia a dia.

Seu preparo é facílimo e rápido: não precisa limpar nada, é só cortar grosseiramente e jogar numa frigideira com poucas gotas de gordura e uma pitada de sal, e ela desmancha sozinha. Não precisa eliminar nada: até o talo central em poucos minutos vira purê. Seu gosto é delicado, mesmo com personalidade. Não identifiquei rejeição em pessoas de qualquer idade, cultura e origem: praticamente unanimidade, inclusive pela textura macia. Sua versatilidade é superior àquela das verduras que abundam nas bancas de nossas feiras: taioba realmente combina com tudo. Em termos nutricionais e medicinais, é o sonho dos nutricionistas.

No campo, o vegetal é tão amigável quanto na cozinha ou à mesa. Cresce rapidamente, requer poucos insumos, só gosta de clima bastante quente, úmido e abafado, o que não é recurso raro por aqui. E isso se reflete no preço: mesmo raridade no mercado, está ao alcance do bolso de qualquer um. Pode ser produzida em ampla escala sem precisar desmatar, é uma opção ornamental para o quintal, se adapta perfeitamente à agricultura familiar e é pouco atacada por pragas. É uma cultura permanente e só é preciso ir retirando as folhas.

Minha pesquisa com taioba começou pelas duas vertentes mais tradicionais que temos no Brasil: a caiçara, do litoral, tipicamente associada a pescados, e a mineira, na qual se junta tradicionalmente a angu e costelinha. Mas a taioba permite viajar bastante nos territórios do salgado e, inclusive, do doce, com ampla tolerância em relação à criatividade de cada um. Uma festa para nós cozinheiros.

É JORNALISTA, GASTRÔNOMO E DIRETOR DA OSCIP AMIGOS DA TERRA - AMAZÔNIA BRASILEIRA

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