Por quem os cardápios dobram

Mark Kurlansky foi dramaturgo, pescador, pâtirrier e correspondente estrangeiro na Europa. Começou a escrever sobre comida nos anos 70, quando era repórter em Paris. Daí não parou mais. Com fome de informação escreveu sobre bachalhau, sal, ostras...

Cíntia Bertolino,

02 Julho 2009 | 10h54

Não é só pela aparência de homem do mar, com pele bronzeada e respeitável barba branca, que o escritor americano Mark Kurlansky faz lembrar Ernest Hemingway. Talvez, por ele ter nascido próximo ao litoral, na Nova Inglaterra, ter sido pescador e rodado o mundo como correspondente internacional para os jornais Miami Herald, The Philadelphia Enquirer, Chicago Tribune e Internacional Herald Tribune, fica fácil imaginá-lo em alguma trama, como personagem de Hemingway. Antes de se tornar repórter, e viver na França, México e Caribe, Kurlansky foi dramaturgo. Ganhou prêmios com produções off-Broadway e, para garantir seu sustento, trabalhou como pâtissier, por quatro anos, em Nova York. Nos anos 70, foi morar em Paris, como correspondente do Internacional Herald Tribune. Lá, influenciado pelo crítico gastronômico Waverly Root (1903-1982), descobriu que "bons escritores quando falam sobre comida, falam sobre tudo, sobre a vida em geral". Apesar de ser reconhecido como um dos grandes food writers da atualidade, Kurlansky gosta de lembrar que tem uma carreira de jornalista on the road, viveu na Espanha no último ano da ditadura franquista e há mais de vinte anos navegou pelo rio Oiapoque na fronteira do Brasil com a Guiana Francesa para uma reportagem sobre o contrabando na região. "Era um lugar selvagem", comentou. Mas a gastronomia virou seu assunto favorito, para estudar, escrever e traduzir. É dele a versão em inglês Le Ventre de Paris, de Émile Zola, seu herói da adolescência. O romance de Zola se desenrola com o mercado Les Halles como cenário, com suas bancas de frutas, legumes e carnes. Como autor, seu primeiro livro sobre o tema, Bacalhau, publicado em 1997, ganhou o prêmio James Beard de melhor do ano. Veja alguns de seus livros gastronômicos abaixo. A Grande Ostra - Cultura, História e Culinária de Nova York acaba de ser lançado em português. Nasceu de um pedido do jornal The New York Times para que ele escrevesse um artigo sobre o bivalve mítico, inspirador de receitas suculentas e bons textos, como o clássico Consider the Oyster, da autora americana M.F.K. Fisher (1908-1992). Nas pesquisas para o artigo, Kurlansky descobriu que Nova York, remotamente, fora conhecida como cidade de ostras fenomenais. E que entre montanhas de conchas centenárias repousava silenciosamente uma parte importante de um passado gastronômico desconhecido. "Havia tanta coisa interessante para falar sobre a relação dos nova-iorquinos com as ostras que simplesmente decidi escrever o livro. Por isso e por acreditar que sempre há algo de sedutor na ideia de ressuscitar história perdida". Kurlansky acaba de lançar nos Estados Unidos Food of a Young Land (veja logo abaixo). De Nova York, ele falou ao Paladar, por telefone. Como o senhor começou a escrever sobre comida? Eu gostava de comida, antropologia, tinha passado anos na confeitaria mas o clique foi quando me mudei para Paris, e conheci o trabalho do crítico gastronômico do International Herald Tribune, Waverly Root. Admirava a abordagem culta, histórica e espirituosa, que usava para escrever sobre comida. Isto me influenciou. Porque o livro sobre ‘bacalhau’? Nasci numa região com grande tradição pesqueira. Nas minhas viagens, notei como o bacalhau desempenhava papel importante nas culinárias do Caribe, África e Europa. Gosta de bacalhau? Qual sua receita favorita com o peixe? Gosto muito! O bacalhau al pil-pil é meu prato preferido. Os Estados Unidos estão olhando mais para sua gastronomia? Sem dúvida. Antes os americanos acreditavam que boa comida só podia estar associada à França e Itália. Isso mudou, já faz algum tempo. Seu livro mais recente (‘Food of a Young Land’) é sobre cozinha regional americana. Ela resiste? Os Estados Unidos costumavam ter uma cozinha regional e tradições bem ricas. Fiquei impressionado ao descobrir o quanto a culinária do centro-oeste americano era desenvolvida. Gostei de encontrar receitas tradicionais, como o pudim de caqui de Indiana, que pouca gente conhece. Como salvar essas tradições culinárias regionais? Existe agora movimento muito forte de recuperação de pratos tradicionais. As pessoas voltaram a comprar produtos de pequenos produtores. Acho que esse é o caminho. MARK KURLANSKY EM CINCO LIVROS FUNDAMENTAIS Bacalhau Bacalhau: a História do Peixe que Mudou o Mundo (Nova Fronteira, 1997, esgotado) sai em busca das origens do pescado que já na século 14 integrava receituários sofisticados, mas que também alimentava os menos favorecidos. Nessa "biografia", o autor narra curiosidades do peixe que nada de boca aberta, engolindo o que vê pela frente, além de analisar seu impacto na economia e na história de nações ao redor do mundo. Os Bascos Quando ainda era correspondente, o autor ficou fascinado com os bascos. Estabelecidos numa pequena faixa territorial compreendendo partes da França e Espanha, eles foram os primeiros europeus a cultivar milho, pimentas e a fazer chocolate. The Basque History of the World (Penguin Books, 1999, 11 dólares, www.amazon.com), narra história e tradições de um dos povos mais antigos da Europa. Sal Kurlansky batizar o livro Sal - Uma História do Mundo (Senac, 2002, R$ 88) e dedicou-se a mostrar que o condimento mais importante do mundo deve ser compreendido num paralelo direto com a própria trajetória humana. Usado desde os primórdios para conservação e preservação dos alimentos, sal também é um importante símbolo cultural e religioso presente em todas as civilizações. Ostras Em A Grande Ostra - Cultura, História e Culinária de Nova York (José Olympio, 2006, R$ 42), Kurlansky defende a tese que antes de ser conhecida como a Grande Maça, Nova York poderia ser chamada de A Grande Ostra. Até o final do século 19, a cidade era famosa pela qualidade e oferta abundante desses moluscos bivalves. A partir desse fato peculiar, o autor narra a história da cidade e suas conchas. Antologia No fim dos anos 30, o governo americano financiou um projeto para que escritores, como Nelson Algren, escrevessem sobre a culinária regional dos Estados Unidos. A ideia era mapear receitas e tradições culinárias. Com a Segunda Guerra Mundial o livro não foi terminado. Só agora Kurlansky organizou o rico material, transformado em The Food of a Younger Land: A Portrait of American Food (Riverhead Books, 2009, 19 dólares, na Amazon).

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