Por um fio

Quem nunca abriu um pacotinho de macarrão instantâneo que atire o primeiro hashi! Todo o mundo, num momento de necessidade, já usou a invenção do senhor Momofuku Ando, que morreu dois anos atrás, aos 96 anos. Ele é o criador do lámen instantâneo, consumido no mundo aos bilhões - são 46 bilhões de pacotinhos num único ano. Mas o verdadeiro rámen (como é chamado no Japão)não tem nada de instantâneo. É comida aromática, reconfortante, que leva o nome da massa com que é preparada - um macarrão fininho, à base de trigo, parecido com talharim. Sua alma é o caldo, cheio de sabor. No Japão, há tantos caldos quanto cozinheiros e cada um tem seu truque, tempero e ingredientes. Veja também: Sem pressa: não é fast-food! Receita de lámen de porco Receita de lámen quente Receita de lámen gelado Basicamente, o lámen tradicional leva um caldo claro, substancioso e perfumado, cozido por horas, com ossos de galinha e porco, legumes e temperos. Esse caldo-base é condimentado com shoyu (molho de soja), missô (pasta de soja) ou shio (sal). A ele adiciona-se o macarrão. E na finalização entram os diversos acompanhamentos, como ovo cozido, algas (nori e wakame), broto de bambu (menma), massa de peixe (kamaboko e naruto), broto de feijão (moyashi), cebolinha picada, além do tradicional lombo cozido (chashu). O rámen nasceu lámen na China, e só na metade do século 20 chegou com força ao Japão. Comida urbana por excelência, ganhou popularidade com a sociedade que se modernizava e passou a comer fora de casa. Em chinês, a palavra lámen significa ‘macarrão cozido’, explica o chef Thompson Lee, professor de culinária oriental. Em São Paulo, os restaurantes tradicionais de cozinha japonesa costumam ter o prato no cardápio. Mas já existem na Liberdade algumas casas especializadas, as lámen houses, como o concorrido Aska, o Porque Sim e o mais recente, Lámen Kazu. Elas oferecem variações da receita Em Nova York há um grande entusiasta do macarrão ensopado, o premiado David Chang, que foi eleito chef do ano passado pelo James Beard Awards e tem quatro restaurantes, entre eles o Momofuku Ko, com duas estrelas Michelin. O nome de seus restaurantes (todos chamam Momofuku) não tem nada a ver com o do criador do macarrão instantaneo, esclarece Chang. Mas é uma coincidência que ele seja um missionário do lámen, pregando: "Lámen não é fast-food. Não tenha pressa!" PASTA DO BARULHO Quer ser educado? Então faça barulho, pois é o que a etiqueta recomenda. Além disso, é uma forma de esfriar o prato, que costuma ser servido muito quente. O lámen vem numa tigela funda, com hashi e uma concha. Primeiro se toma o caldo. Use a concha para o caldo e o hashi para pegar a massa e os acompanhamentos. Ah e não deixe nada no fundo da tigela - isso é considerado uma gafe. A maneira barulhenta de saborear o lámen foi retratada em Tampopo - Os Brutos Também Comem Espaguete, de 1985. O filme mostra o interior das casas de lámen japonesas e a importância de guardar a receita em segredo - os cozinheiros chegam a revirar o lixo dos restaurantes rivais para desvendar os segredos de preparo.

Luciana Mastrorosa - Especial para O Estado de S.Paulo,

16 Abril 2009 | 08h42

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