Toda receita culinária envolve três passos: separar os ingredientes, misturá-los de forma correta e servir o prato, para aproveitá-lo, de preferência, em boa companhia. Foi seguindo essa ideia que o empresário do setor de alimentos e gourmet Maurizio Remmert conduziu a reforma de seu apartamento, no Alto de Pinheiros, criando uma cozinha digna de restaurante.
Remmert descobriu o jeito para lidar com o fogão quando se separou da ex-mulher, em 1982. Na verdade, foi quase um resgate de hábitos da infância - aos 4 anos, colhia e preparava cogumelos com sua avó, ainda na Itália natal. Nos últimos anos, vinha levando em banho-maria a ideia de ter um espaço mais adequado ao hobby. "Reformar a cozinha era uma ideia que estava remexendo na minha cabeça há muito tempo", conta. Em janeiro, tomou a decisão - com uma certa insistência dos amigos: "Antes, vivia enfurnado na cozinha, me limitava a servir os pratos e voltar para lá."
Agora, não tem do que reclamar: na cozinha original, onde foram feitos apenas alguns reparos, os alimentos são preparados. "O grosso é feito lá dentro", conta a arquiteta Ana Luisa de Luca, responsável pelo projeto, que teve também consultoria técnica do especialista em food service Armando Pucci. A ilha gourmet, integrada ao living, roubou o espaço da antiga sala de jantar e é usada na finalização dos pratos. "Tem gente que fica em volta para acompanhar o processo e dar palpites", diz Remmert.
O "preparo" do novo espaço não foi exatamente simples. A potente cozinha industrial exigiu uma infraestrutura que não existia no cômodo. "Uma sala de jantar não tem água, esgoto, tomada, nada disso", explica Ana Luisa. A primeira providência foi cortar o chão para trazer a parte hidráulica, o que acabou tendo outra utilidade. O antigo assoalho era de madeira pintada de branco - material que, sem os devidos cuidados, não é o ideal para áreas molhadas. A solução foi colocar o porcelanato Ecowood, da Portobello, imitando o piso de madeira, que foi preservado na sala de jantar. "Quem vê acha que nem mudou", diz a arquiteta.
O sistema elétrico também precisou ser refeito para aguentar fornos, cooktop, geladeira e freezer da italiana Gaggenau - a maioria é 220v. Seguindo a regra de que uma boa receita tem um toque especial, sempre mantido em segredo, todas essas ligações estão escondidas pelo forro de gesso, sob o qual também passa a tubulação da coifa da Tuboar. A instalação da peça foi facilitada pela pequena janela agora escondida atrás do armário branco. "Se não tivesse ela para usar como saída do duto da coifa, não poderia quebrar a fachada, teria de fazer uma viga até a outra cozinha", explica Ana Luisa. Como o apartamento é bem servido de amplas janelas, esconder a menor delas não causou problemas de iluminação. "Fiquei com medo de perder uma janela, mas nem fez diferença", diz a arquiteta.
Tudo no lugar. A atração do novo ambiente é a ilha revestida de Corian, que abriga grelha, chapa de teppan e cooktop por indução magnética - como só esquenta determinados materiais, não há o risco de queimar a mão - e gavetões lotados de panelas e acessórios. Na frente do espaço para cocção e da cuba de inox da Mekal, nichos acomodam temperos e peças que precisam estar sempre à mão de um cozinheiro meticuloso como Remmert: termômetros e cronômetros .
A mesa de teca da Breton, encaixada em nível abaixo da bancada, é apoio para montagem de pratos e lugar para refeições rápidas. Mas, em dias de casa cheia, como em uma recente comemoração, quando Remmert reuniu 25 convidados, acomoda também as visitas.
Ao lado da ilha gourmet, onde antes havia um aparador, fica o armário preto, da Artigiano, que combina com a mesa de jantar de laca da Breton. "Optei pelo preto para tirar o ar de cozinha", diz Ana Luisa. Estreito e cheio de prateleiras, o móvel tem a medida certa para acomodar a coleção de copos e taças de cristal. No meio dele, um nicho forrado com teca abriga uma cabeça indiana - presente dado pela filha no segundo casamento de Remmert. A peça de estimação ganha mais destaque com a iluminação focada - uma exceção na cozinha. "Forcei a iluminação sobre a ilha e no corredor deixei mais ameno, assim como em cima da mesa de madeira, para criar um clima mais cênico", conta a arquiteta.
Na cozinha de preparação, só se mudou o piso - também substituído por porcelanato - e a bancada do armário, que ganhou revestimento de Corian, por ser mais fácil de limpar. É ela que acomoda boa parte dos muitos equipamentos usados no preparo da comida. Mas, mesmo com duas cozinhas, algumas peças fundamentais para o gourmet avançam até a área de serviço, como a seladora à vácuo.
Durante as seis semanas de reforma, Remmert se dividiu entre pernoites em um flat e a casa da mulher (eles são casados, mas moram em lugares diferentes), e as visitas diárias ao apartamento. "Como minha empresa fica perto, passava aqui de manhã, antes do trabalho", lembra. "À noite, me dava desespero, o flat não tem muita coisa e tinha de comer em restaurantes." O esforço compensou. "Passo boa parte do meu tempo em casa na cozinha. Decidi fazer esse investimento e valeu a pena", afirma.
Organização. Como tempo é algo precioso na cozinha, organizar-se é fundamental. E nisso até quem não é da área concorda. Antes de começar uma reforma, ainda mais de uma cozinha, que, ao contrário de outros cômodos, fica totalmente inutilizada durante as obras, espere pela chegada de todos os eletrodomésticos. "O ideal é comprar tudo com antecedência e coordenar o prazo de entrega", aconselha Ana Luisa.
Quanto à culinária, administrar os procedimentos também faz a diferença. E disso Remmert entende muito. Como se não bastasse a organização impecável de seus armários, gavetas e geladeiras, onde tudo está embalado e identificado, quase pronto para ser consumido, ele tem um programa de computador para guardar receitas, ingredientes usados em cada prato, o que suas visitas experimentaram e o que não gostam de comer. Ao mostrar o software, ele constata que já fez mais de 700 receitas e recebeu 360 pessoas em sua casa. "Cozinha é uma questão de saber organizar as coisas. Por isso se chama chef: ele cozinha, mas também é quem ordena tudo", diz ele, que, há mais de 15 anos, tem o apoio de Raimunda Maria da Anunciação, praticamente uma sous-chef.
Outros equipamentos completam a rotina da cozinha do empresário: dois fornos combinados, dois de convecção, além de uma gaveta para esquentar pratos prontos. "Dobrou meu poder de fogo. Recentemente, fiz um almoço para oito amigos e preparei cinco pratos em duas horas. É um bom time", orgulha-se ele, que ampliou seu leque culinário: começou a fazer pizzas.
