JB Neto/AE
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Porco em tudo. Até no 'sarapatel' à okinawana

A carne está presente nos pratos essenciais da província, como o sôki sobá. Do porco só não aproveitam o grunhido

Jorge J. Okubaro,

18 Janeiro 2012 | 18h45

Pouco consumido nas ilhas principais do Japão, o porco é uma das marcas da cozinha okinawana. Como dizem os brasileiros a respeito do boi, do porco os okinawanos dizem que se pode comer tudo, menos seu grunhido. E o fazem. Com respeito e gratidão.

Andar pelas ruas comerciais de Naha é se deparar, a cada quarteirão, com a imagem de um porquinho, ora de óculos, ora de chapéu, mas sempre sorridente. Parece que, por tudo o que lhes proporciona, simboliza a alegria.

O porco está nos pratos essenciais da cozinha da província. O mais conhecido deles é o sôki sobá, o macarrão grosso feito com trigo sarraceno ensopado, com fatias da kamaboko (massa de peixe), servido numa tigela e coberto com costela de porco cozida (sôki).

Os okinawanos no Brasil conservaram o hábito do consumo do sobá, e uma parte deles, que se deslocou para o então Mato Grosso (hoje Mato Grosso do Sul), disseminou esse hábito para o resto da população local, especialmente de Campo Grande, cidade que transformou o prato num de seus símbolos intangíveis e criou uma nova modalidade de restaurante, com o nome híbrido de sobaria.

Uma variedade importante desse prato é o tebichi sobá, no qual a diferença está na cobertura, que neste caso é de pezinhos de porco cozidos. Além de serem essenciais nesse prato, pés e joelhos de porco (tebiche) são preparados de diferentes maneiras em Okinawa: cozidos com shoyu;, cozidos e depois temperados com missô; cozidos na água com sal e depois temperados.

Outra parte importante do porco muito apreciada é a orelha (mimigá). É geralmente servida em tiras estreitas, cozidas com pouco tempero, para serem acrescentadas a saladas, ou a um cozido de legumes. E são também consumidas sozinhas, temperadas com shoyu ou missô.

Da barriga do animal, fazem um toucinho defumado semelhante ao nosso bacon, mas com tempero e sabor menos acentuados, que costumam servir em fatias nem muito finas nem muito grossas. Normalmente são fritas, mas não tão passadas a ponto de ficarem marrons. Pode-se também cozinhá-las em água, até ficarem macias. Geralmente chegam à mesa com a gordura quase na sua cor natural. Podem ser servidas isoladamente ou como componente de outros pratos, aos quais em geral são acrescentadas no momento de levar à mesa. Em lugares que servem café da manhã, é um dos itens frequentes da refeição matinal.

Algumas famílias originárias da zona rural de Okinawa que emigraram para o Brasil ainda hoje preparam um ensopado de miúdos de porco com missô e legumes (chuchu, abobrinha ou shibui, o "pepino" que dá origem à bucha). Nesse ensopado, entram rins, coração, fígado, pâncreas, pulmões e estômago. É quase um sarapatel okinawano. E essencialmente doméstico.

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