Porco, paixão e carinho

Chef do Friccò faz os próprios embutidos

Lucinéia Nunes, O Estado de S.Paulo

12 Junho 2014 | 02h08

Religiosamente, de terça a domingo pela manhã, o chef Sauro Scarabotta entra na câmara de cura do seu restaurante Friccò para observar as peças penduradas ali. Avalia a textura e o aroma de cada peça. Desde que resolveu fazer os próprios embutidos, há três anos, ele já voltou à sua Itália natal três vezes para aprimorar técnicas de preparo.

Saulo faz copa e além dela, culatello, salame, presunto, mortadela e pancetta. Seus embutidos conquistaram o Prêmio Paladar de 2013 na categoria Charcutaria Artesanal.

A produção no restaurante só avançou com a chegada da câmara de cura importada da Itália, que permite controlar umidade, ventilação e temperatura. "Cresci ouvindo minha nonna dizer que ia fazer salume porque o tempo ia mudar. Mas não sabíamos explicar por que uma receita só dava certo em determinada época do ano", conta Scarabotta, italiano de Gubbio, na Úmbria. "Naquela época, os embutidos eram feitos na quaresma. Claro, era o período mais frio", diz.

Sauro só usa porco caipira, abatido com 14 a 18 meses no Frigorífico Cowpig, no interior de São Paulo. O desmonte do animal é feito na Temra, sob supervisão do chef.

Com a copa em mãos, ele cobre a peça com uma mistura de sal e temperos e reserva numa vasilha fechada, por período que varia de 20 a 40 dias, numa temperatura de 0°C a 2°C.

A segunda fase é a cura. O chef retira o sal da copa, põe a tripa, a tela, uma etiqueta e a pendura na câmara, onde ficará em média 60 dias. "Todo o processo leva de três a quatro meses", diz Scarabotta. "Meus embutidos são feitos com a paixão e o carinho do artesão e o cuidado e o rigor da indústria", afirma. 

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