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Prato do dia: Terrine de foie gras

Receita selecionada pela editora do Paladar, Patrícia Ferraz

Patrícia Ferraz, O Estado de S.Paulo

10 Outubro 2013 | 02h21

Esta terrine de foie gras está no cardápio do La Casserole há 20 anos, desde que Marie-France Henry conseguiu um fornecedor brasileiro ético. Antes disso, só era oferecida esporadicamente, quando o clássico restaurante de cozinha francesa no Largo do Arouche conseguia comprar o foie gras importado, da marca Rougié. Acompanhada de torradas de brioches fresquinhas, a terrine é preparada à moda tradicional, conforme receita abaixo.

1

Limpe os fígados e deixe marinando por uma hora na geladeira, em um recipiente de vidro com a mistura de conhaque, porto, sal e pimenta.

2

Despreze o líquido da marinada e acomode os fígados em uma terrine retangular, prensando para evitar que sobre espaço entre eles. Deixe na geladeira por 12 horas.

3

Asse por uma hora em banho-maria, em forno aquecido a 160°C. Retire do forno, prense os fígados e ponha um peso em cima para dar homogeneidade.

4

Mergulhe a terrine em um recipiente com bastante gelo para interromper o cozimento. Quando estiver fria, guarde na geladeira até o dia seguinte. Desenforme a terrine.

5

Corte em fatias e sirva com salada e torradas de brioche.

(Rende de 5 a 8 porções)

Glupt! Recomenda

A harmonização mais clássica é foie com Sauternes ou algum vinho doce fruto do fungo da botritis, como o Tokaj e os austríacos do Burgenland. Mas são vinhos caros. Sugiro dois ótimos, com preço ainda decente (pensando que só se vai beber um cálice e que duram abertos, o preço se ameniza): o sutil Le Dauphin de Guiraud (R$ 169 a meia garrafa, na Zahil Vinhos) e o impactante Crème de Tête Rousset Peiraguey (R$ 278, garrafa de 750 ml na Delacroix). Minha alternativa pé no chão é o maravilhoso Moscatel de Setúbal DOC 2005

(R$ 43 na Portus Cale).

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