Pratos criativos marcam a cozinha do chef Ricardo Signore

Chef do Els Irreductibles, no Priorato, Signore veio ao Brasil mostrar as técnicas que usa na Espanha

Cíntia Cristina da Silva, de O Estado de S. Paulo,

20 Fevereiro 2008 | 15h45

Paulista, descendente de japoneses, Ricardo Siginore trocou há cinco anos o português pelo catalão; a cozinha de forno e fogão por gelificantes e esferificantes ao estilo do El Bulli; a matéria-prima mais óbvia por ingredientes bem menos usuais. Chef do Els Irreductibles, um restaurante na pequena Gratallops, no Priorato, Catalunha, Siginore esteve em São Paulo e deu uma aula na terça-feira, 19, na Universidade Anhembi Morumbi sobre sua culinária irredutível.   Munido de três texturas em pó, o chef explicou como fazer "ar" de coentro (basta usar lecitina de soja, triturar bem a erva, coá-la e usar um mixer doméstico até que as bolhas estejam visíveis); apresentou o Gelificant Vegetal en Pols, o segredo para se fazer esferas que "explodem" na boca; e mostrou o espessante Gelespesa, uma goma capaz de "suspender" ingredientes, como as bolinhas coloridas que "flutuam" nas águas aromatizadas importadas. Hoje de uso corrente na Espanha, as texturas estão se popularizando e começam a migrar dos restaurantes para as cozinhas domésticas.   A busca por pratos surpreendentes é o que impulsiona a cozinha desse cozinheiro inquieto, que muda o cardápio de seu restaurante a cada 15 dias. É dele o curioso azeite de cinza - feito com o talo verde do alho-poró, queimado na boca do fogão.   O processo criativo, porém, não é feito só de sucessos. O chef admite que erra bastante e quando isso acontece "joga muita comida fora". No entanto, é esse comportamento intrépido o responsável por invencionices como a geléia de água do mar. "Vou até o mar, encho algumas garrafas de água, deixo filtrando e depois preparo uma gelatina." O gosto? "Suave, mas é de água do mar."   Fã declarado da cozinha do chef Juan Maria Arzak, do Arzak, em San Sebastián, Siginore conta que recebeu uma visita ilustre em seu restaurante. Foi o chef inglês Heston Blumenthal, do The Fat Duck, um dos grandes expoentes da chamada cozinha de vanguarda. Para evitar distrações, Siginore fechou o restaurante para Blumenthal, a quem serviu, entre outros pratos, lingüiça de feijão e uma galinha caramelizada, que recebeu muitos elogios.   A pedido do Paladar, o chef fez um prato representando as idéias centrais de sua cozinha. E o resultado foi um bombom de camarão recheado de pitu (o camarão de água doce), regado com azeite de cinza, geléia de algas e ar de coentro. Não se assuste com a receita. Com as texturas certas, ela é perfeitamente executável.   Bombom de camarão, gelée de alga, azeite de cinza e ar de coentro Chef Ricardo Siginore   Ingredientes Bombom 20 camarões grandes e limpos Sal e pimenta Recheio de pitú 250g de pitú ou camarão limpo picado finamente 10ml de suco de limão 1 colher (sopa) de cebolinha picada 1/2 dente de alho picado 1 colher (chá) de mostarda 30ml de azeite de oliva Sal e pimenta Gelée de alga 100g de alga kombú 500g de água 25g de gelatina vegetal Sal Azeite de cinza 2 alhos-poró (só a parte verde) 100ml de azeite de girassol 20g de açúcar Ar de coentro 1 maço de coentro escaldado e resfriado em água gelada 1 colher (sopa) de lecitina de soja Sal   Preparo Recheio: Misture todos os ingredientes e reserve na geladeira. Bombom: Aplaste 4 camarões sobre filme plástico até formar uma lâmina. Em seguida coloque o recheio e, com as mãos, feche as lâminas, e molde-as no formato de um bombom grande. Gelatina: Ferva água, a alga e o sal. Passe os ingredientes por uma peneira e volte ao fogo até ferver. Desligue o fogo e acrescente a gelatina. Coloque em uma fôrma para endurecer. Azeite: Queime o alho-poró na boca do fogo, em seguida triture-o com o azeite e o açúcar. Reserve. Ar de coentro: Triture o coentro e passe por peneira fina. Junte o sal a lecitina de soja e use o mixer para formar o ar.   Montagem Num prato, diponha o bombom de camarão, regue com o azeite de cinza e, sobre ele, arrume o ar de coentro. Se preferir use um chip (de batata ou mandioca) para decorar. Pique a gelatina em pequenos pedaços, salpique-a com pedacinhos de alga e forme uma trilha próxima ao bombom. Sirva.     Els Irreductibles - C. de Font, 38, 43700, Gratallops, Espanha (34) 977-262-373

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