Prazer, sou um 'summelier' de vinagres

Prazer, sou um 'summelier' de vinagres

O japonês Mitsuyasu Uchibori é dono de uma empresa que produz mais de 40 tipos de vinagre, a maioria a partir de saquê

Nana Tucci / ESPECIAL PARA O ESTADO,

19 Outubro 2011 | 20h10

Mitsuyasu Uchibori se apresenta como um "summelier" - em japonês, "su" quer dizer "vinagre". Você já entendeu: a profissão deste homem é cheirar e degustar vinagres. Ele é o dono da Uchibori Vinegar, uma empresa que produz mais de 40 tipos do condimento e os comercializa em lojas próprias, no Japão. A maioria é elaborada a partir do saquê - vem daí seu lema "um vinagre de qualidade começa com um saquê de qualidade". Além disso, Uchibori acredita que as bases para a elaboração de um bom vinagre sejam "boa água e bom ar". Um dos maiores especialistas em vinagre do mundo, Uchibori conversou com o Paladar por telefone de Tóquio, onde vive.

Quais são as características de um bom vinagre?

Bons vinagres têm aroma agradável, puro e suave. Embora sempre se mencione o sabor e a acidez do vinagre de qualidade, o aroma é o grande diferencial.

Quais os melhores vinagres do mundo?

Cada país tem sua bebida alcoólica específica e produz vinagres a partir dela. Então o vinagre de boa qualidade carrega as características da bebida, assim como as da região e o sabor das matérias-primas. Como em muitos países e continentes, entre eles a China e os do oeste europeu, o vinagre é um ingrediente de base, seu sabor dá personalidade à culinária local.

Qual é a função do vinagre na cozinha japonesa?

Ele empresta não só acidez à comida, mas também seu perfume. Além disso, elimina odores indesejáveis e faz com que sabores densos fiquem mais suaves. No Japão, é usado em sushi, sumono (acompanhamentos), picles e molhos.

Poderia sugerir uma boa combinação para o vinagre?

Uma dica de uso para apreciá-lo mais é combiná-lo com a pimenta. O ardor e a acidez se dão bem. Na Tailândia e na China muitas receitas misturam esses dois condimentos, especialmente sopas. O Tabasco, por exemplo, leva os dois ingredientes na composição.

Qual sua receita favorita de refresco com vinagre?

Misture uma colher de sopa de vinagre de arroz, a mesma medida de limão siciliano e 470 ml de água gasosa. / N.T.( Tradução de Thiago Minami)

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