Psst... Vai uma galinha de cabidela?

Produtores querem impedir que tradições como mel nativo, queijo cru e a saborosa ave do título só existam na clandestinidade

JOSÉ ORENSTEIN, O Estado de S.Paulo

06 Setembro 2012 | 03h12

Um bom naco de queijo canastra, de leite cru, só se for clandestino. Uma opulenta galinha de cabidela, embebida naquele molho escuro e denso, só se for contrabandeada. Uma colherada de mel puro e evoluído, de abelhas nativas, só se for tirado do quintal de casa. Hoje, comer essas comidas tradicionais no Brasil é incorrer na contravenção. Some-se ainda à lista a proibição do tacho de cobre, fundamental para fazer doces como o de figo mineiro, e a interdição aos utensílios de madeira em cozinhas profissionais, como as tradicionais colher de pau e tábua de corte, e tem-se um rol de ilegalidades para quem apenas quer saborear o que sempre se saboreou nestas terras.

Há um ano o Paladar publicou o Manifesto Cozinhista Brasileiro, uma edição mostrando que a cozinha tradicional do Brasil estava ameaçada. Se não de extinção, pelo menos de encolhimento - e de esquecimento. Um dos motivos é que produtos e práticas peculiares à nossa cultura gastronômica, como os citados acima, esbarram em regulamentos sanitários bastante antigos (leia ao lado).

Há dois meses, o Paladar voltou ao assunto, lançando o Manifesto Cozinhista Brasileiro Parte II - Conversa com a Anvisa. O debate, realizado durante o 6º Paladar - Cozinha do Brasil, reuniu representantes da Anvisa, chefs, produtores e especialistas.

Nesta edição, Paladar explica os empecilhos que impedem ou dificultam a chegada de produtos e práticas tradicionais da cozinha brasileira a sua mesa.

A Anvisa e o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa) ocupam-se de regular os alimentos no País. Ambos foram procurados pela reportagem. A Anvisa mostrou-se disposta a esclarecer as normas que segue, ao passo que o Mapa sequer respondeu às questões.

A divisão de tarefas entre os dois órgãos (que você pode conferir no gráfico acima) é uma primeira fonte de problemas, porque cria áreas de sombreamento e opõe visões distintas sobre os alimentos: no Mapa o olhar é do veterinário, com prioridade à exportação; na Anvisa, predomina o trabalho do químico, preocupado com os riscos de contaminação da população.

Perdido entre a fiscalização de Mapa e Anvisa fica o patrimônio sociocultural enfeixado pelos produtos e práticas tradicionais da cozinha brasileira, assim como os chefs e pequenos produtores e os que trabalham com esses alimentos.

À primeira vista, a questão dos pequenos produtores pode até parecer menor. Mas, olhando mais de perto, é justamente o contrário: o pequeno produtor é o elo da cadeia produtiva que resguarda grande parte do patrimônio gastronômico brasileiro, ao zelar pelas técnicas e receitas locais. E o problema é que a legislação ignora sua existência, submetendo-o às mesmas normas que regulam as grandes indústrias.

"As normas sanitárias tendem a promover excessiva homogeneização e industrialização em detrimento da tipicidade. Claro que a garantia da saúde é legítima, necessária, mas é preciso buscar o equilíbrio", diz Juliana Santilli, promotora do Ministério Público do Distrito Federal.

Nesta edição, Paladar põe à mesa de chefs, técnicos, fiscais, políticos e produtores o desafio de chegar a esse equilíbrio entre a saúde e tradições culinárias. Como contribuição, volta a falar de produtos e técnicas que podem desaparecer, apresenta o exemplo europeu de como lidar com práticas tradicionais, o embate entre artesãos e indústria, e um abaixo-assinado destinado às autoridades que cuidam da fiscalização do que vai às mesas e bocas do País.

A ideia por trás disso tudo é simples: que se possa comer o que de melhor a cozinha brasileira tem a oferecer.

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