Qual o segredo da sua?

Os truques que fazem as boas coalhadas da cidade

Luiz Henrique Ligabue,

19 de março de 2009 | 10h23

"Tem de passar aqui. E vem sem almoçar, viu? ", avisa pelo telefone Halim Abdul Sultan, dono do tradicional restaurante Halim, aberto em 1969. Veja também:Receita de coalhadaCoalhou e continua frescaPalavra da especialistaQuem recebe o Paladar é a mulher de Halim, Leila. E em menos de cinco minutos se inicia uma procissão de pratos à base de coalhada. Quibe, chich barack (uma espécie de capelete), pepino, a própria coalhada, fresca e seca. E uma grande atração da casa, o uzi, um folheado salgado (feito com a mesma massa usada nos doces) recheado de carne, arroz, nozes e cordeiro. E servido, é claro, com coalhada. Mas e o segredo da coalhada, dona Leila? "Segredo, não tem." Como assim? Qual o leite que a senhora usa? "Ah, esse você não vai encontrar. Eu tenho um parente que produz leite para a comunidade árabe e todos os dias, às 5 da manhã, ele me traz os 130 litros da coalhada."No mesmo bairro, Paraíso, em outro endereço concorrido de cozinha árabe, o Tenda do Nilo, a cozinheira libanesa Xmune Isper abre o jogo e conta os segredos da "melhor coalhada de São Paulo, habib (querido)". Ela trabalha na menor cozinha do mundo enquanto sua irmã Olinda atende no salão."Segredo? Ah, você vai precisar de uma mão, ou melhor, de um mindinho. Esse é o grande mistério." Basta ferver o leite e esperar esfriar um pouco. "Quando conseguir ficar com o dedo mindinho por dez segundos no leite, é hora de despejá-lo em uma outra panela, com o coalho." Reafirmando o caráter sagrado da coalhada, Xmune ensina: "A gente nunca perde coalhada. Se ficar muito ácida, dá para secar, e se ficar azeda, faço chancliche - o de verdade, não essas bolas de ricota coberta com zatar servidas por aí." Olinda oferece uma coalhada com calda. "De jeito nenhum", intervém Xmune. "Coalhada doce é coisa de brasileiro, calda é para comer com halabi (creme à base de nata). Que coisa feia Olinda, ensinado errado... No Arabia, a coalhada é a grande estrela. "São mais de dez anos aprimorando a receita, e o segredo é fazer sempre o mesmo procedimento", diz o proprietário, Sérgio Kuczynski. A esterilização de panelas e utensílios é uma das chaves. A outra é o leite. "Usamos o leite tipo A, mas a diferença é que o resfriamos assim que ele coalha", explica. A partir daí, o processo transcorre em câmara frigorífica. E para esfriar os 300 litros de leite usados diariamente no Arabia são necessários 100 kg de gelo. "Quando o leite coalha, levamos para a geladeira para impedir a segunda fermentação", diz Sérgio. Segundo ele, é esse procedimento que evita que a coalhada fique ácida. "Depois de eliminar a acidez, fazemos a coalhada. Simples, não?" Arabia - R. Haddock Lobo, 1397, Jd. Paulista, 3064-4776Halim - R. Dr. Rafael de Barros, 56, Paraíso, 3884-8502Tenda do Nilo - R. Cel. Oscar Porto, 638, Paraíso, 3885-0460

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