Quando ia morrer, foi resgatado

O pão francês tradicional esteve tão ameaçado que quase morreu. Foi salvo por um decreto presidencial de 1993 que definiu o que pode e o que não pode entrar na receita. A família Poilâne, boulangers há várias gerações, sempre defendeu o pão tradicional. E desde 1930 estava empenhada em recuperar o pão campesino. De tanto insistir, acabou ganhando fama mundial. A herdeira da tradicional padaria parisiense, Apollonia Poilâne, conversou com o Paladar sobre pão de fermentação natural.

O Estado de S.Paulo

28 Maio 2009 | 03h41

A farinha é determinante para um bom levain?

Para se chegar a um bom levain não basta usar bons ingredientes, mas sim, fazer uma boa maturação.

Qual é a proporção ideal de levain em uma massa?

Quando se trata de levain nada é absoluto. Acho que é preciso adequar a quantidade de levain ao tipo de pão que se quer preparar.

Como se sabe o momento de levar o levain à massa?

O ponto de fermentação varia conforme o tipo de pão.

Qual a temperatura ideal para a sala de panificação?

Uma temperatura alta, mas não em excesso (entre 20°C e 30°C). A umidade é outro parâmetro muito importante. Umidade em excesso não é nada desejável.

Existe um formato ideal para o pão au levain?

Para cada tipo de pão há uma forma ideal. Se fizermos pães a partir da mesma massa, mas com formatos diferentes, vamos perceber que tamanho e formato influenciam na fermentação e, portanto, no gosto.

Dá para fazer bom pão em casa?

Para mim, o forno doméstico jamais substituirá um forno de boulanger - dômico, feito de tijolo e alimentado indiretamente por fogo de madeira -, que contribui muito para a qualidade dos pães.

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