Quando o primeiro gole é do sommelier

Stephen Silberling, advogado tributarista que se considera um bebedor e conhecedor de vinho, não conseguiu conter o assombro ao me contar uma recente experiência num restaurante em Nova York. Pediu um Chapoutier Côtes du Rhône 2007 Belleruche, vinho que tinha experimentado uma semana antes com uma amiga e gostado tanto que decidiu tomar novamente. No primeiro gole, contudo, acharam que o vinho estava diferente e se perguntaram se não estaria estragado. Ao ouvir a conversa, o sommelier interveio: "Eu experimentei o vinho, está excelente."

Eric Asimov / THE NEW YORK TIMES, O Estado de S.Paulo

15 Julho 2010 | 02h40

"Fiquei surpreso. Como? Ele experimentou o vinho? Nunca vi algo assim", disse Stephen.

Poucos aspectos da etiqueta do vinho parecem provocar tanto espanto como a prática cada vez mais comum de o sommelier tomar um pequeno gole do vinho, no geral sem ser solicitado, para verificar se está bom. Os clientes sempre se surpreendem ao saber que sua garrafa foi compartilhada com o restaurante, mesmo que tenha sido apenas um pequeno gole.

Essa prática, comum nos restaurantes de luxo com cartas de vinho ambiciosas, pode deixar os clientes incomodados. Para alguns, os restaurantes estão se aproveitando, consumindo o vinho que eles compraram. Outros se sentem menosprezados, achando que sua função de avaliar o vinho foi usurpada.

É uma questão delicada, particularmente porque, do ponto de vista do restaurante, tudo é feito em benefício do consumidor. Eles acham que, como estão mais familiarizados que a maioria dos clientes com os vinhos que oferecem, podem evitar que, acidentalmente, um vinho fora dos padrões chegue à mesa.

"Acho que é um serviço importante", diz Daniel Johnnes, diretor do departamento de vinhos do Dinex Group, de Daniel Boulud. "Queremos que o sommelier garanta que a bebida chegará ao cliente como convém."

Essa prática vem sendo observada com mais frequência na última década, mas na verdade é uma das tarefas do sommelier.

"Ela vem de centenas de anos atrás, quando o papel do sommelier era garantir que reis ou membros da realeza não fossem envenenados", lembra Evan Goldstein, enóloga e ex-presidente da filial americana da Court of Master Sommeliers, instituição que se dedica a elevar os padrões do serviço de bebidas.

"Para mim, o tastevin foi colocado numa corrente e deve ser usado no pescoço do sommelier exatamente para esse fim."

Ah, o tastevin, esse pequeno recipiente de prata que traz sempre à lembrança a imagem do sommelier arrogante! Nos Estados Unidos, onde muitos restaurantes tentaram afrouxar um pouco toda essa formalidade do serviço de vinho, raramente vemos um tastevin. O Le Bernardin, em Nova York, é um dos poucos que ainda o empregam como ferramenta de trabalho. "Quero garantir que o vinho que sirvo esteja em perfeitas condições", disse Aldo Sohm, sommelier do Le Bernardin. "Nós usamos (o tastevin), não é só para exibir."

Permitir que o sommelier experimente uma pequena dose do vinho é uma precaução delicada de um restaurante, penso eu, tanto do ponto de vista da casa como do lado do cliente. Nenhum bom restaurante quer servir um vinho ruim ou estragado. Experimentar o vinho antes de servir é uma medida para evitar que isso ocorra.

Muitas pessoas, mesmo as que têm algum conhecimento de vinhos, não se sentem à vontade em reclamar quando acham que um vinho não está bom. Ficam inseguras ou envergonhadas e preferem ficar sofrendo com um vinho de que não estão gostando em vez de devolvê-lo. Se o sommelier pode impedir isso, entendo que vale a pena um gole ser sacrificado.

No RN74, um restaurante de São Francisco, os sommeliers examinam cada garrafa, conta a responsável pelo serviço de vinhos da casa, Christie Dufault, que também é professora no Culinary Institute of America, no Napa Valley.

Ela ainda lembra com angústia de um vinho do Rhône que serviu uma vez sem experimentar. Depois que os clientes saíram, deixando metade da garrafa sem consumir, ela resolveu prová-lo e constatou que o vinho estava bouchonné (problema que deixa a bebida com gosto de rolha). "Percebi que eram clientes com conhecimento de vinhos, mas recomendei um estrangeiro. Eles não notaram que o vinho estava estragado. Não quero que isso se repita."

No entanto, alguns clientes, mesmo os conhecedores da bebida, continuam refratários a essa prática. "Nunca vi e digo que ficaria contente se nunca visse", diz Joe Roberts, que tem um blog sobre vinho. "Imagino qual seria minha primeira reação vendo alguém roubando um gole do meu vinho caro."

Para Christie Dufault, com essa prática, os sommeliers podem ser ver obrigados a penetrar num território delicado. / TRADUÇÃO DE TEREZINHA MARTINO

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