Quatro sabores? Nós temos cinco

Para o mundo todo, comida é doce, salgada, amarga ou ácida. Para os chineses também pode ser 'pungente'. Tão aferrados a seu imenso terroir, os chineses são categóricos ao afirmar: comida chinesa fora da China vira outra coisa, é impressionismo. Será?

Cíntia Cristina da Silva, O Estado de S.Paulo

24 Julho 2008 | 02h31

Do vasto receituário chinês pode-se dizer que o mais longevo dos homens passaria a vida comendo sem repetir um único prato e, ainda assim, provaria só uma pequena amostra do que pode surgir do côncavo de uma wok. Temperamental, a gastronomia chinesa parece exigir o máximo de nossas papilas gustativas. Como se não fossem suficientes os quatro sabores convencionais (doce, amargo, ácido e salgado), criaram um novo. No bem remoto século 16 a.C. o cozinheiro chamado Yi Yin mostrou a existência de um quinto elemento, que descreveu como ''o pungente''. Os japoneses mais tarde o chamariam de umami. Algo que traduz o sabor ''carnudo'' existente nos alimentos, o que nos torna gulosos. Fundamentada em milhares de anos de fogão e na extensa variedade de ingredientes, tal cozinha consegue ter um ponto que une todos os pauzinhos do país: a tríade molho de soja, gengibre fresco e cebolinha. Alan Davidson, em seu The Oxford Companion to Food, determina que são esses três ingredientes os definidores da típica cozinha de um povo para quem comida não é só comida. Ela está arraigada à cultura e se confunde com a filosofia. ''O jeito como você corta sua carne é um reflexo de como vive sua vida'' é uma sentença atribuída a Confúcio. Pense nisso em seu próximo embate com um bifão. Com preocupações tão antigas com o prazer de comer, os chineses podem ser categóricos em afirmar que comida chinesa só se come... na China. Tanto radicalismo não nos desanimou. Paladar convidou os chefs José Barattino, do Emiliano, Henrique Fogaça, do Sal, Laurent Hervé, do Eau, Carla Pernambuco, do Carlota, Rodrigo Oliveira, do Mocotó, e o chocolatier João Batista Pereira, da Chocolates Marghi, para recriar alguns clássicos e mostrar que comida chinesa também viaja. Assim surgiu o porco feito com melado, pato xadrez, banana com capim-santo, rolinho embrulhado em crepe, dumpling elegante, yakissoba italianado e um biscoito da sorte que, por si só, é um dos melhores presságios que há. Do tipo amanteigado. JOSÉ BARATTINO Baozi de cavaquinha e acelga 2 horas 2 porções Ingredientes Para a massa: 450g de farinha de trigo; 250 ml de água gelada Para o recheio: 300g de cauda de cavaquinha moída; 100g de acelga chinesa cortada fina; 50 ml de azeite extravirgem; 30g de cebolinha picada; 10g de gengibre picado; 10g de alho picado; flor de sal; pimenta-do-reino moída na hora. Para o molho: 500g de casca de crustáceos (camarão, lagostim e cavaquinha); 60g de cebola; 30g de salsão; 30g de cenoura; 70g de tomate; 750 ml de água fria; 2 folhas de louro; 400 ml de suco de laranja reduzido a 200 ml; sal e pimenta-do-reino moída; 100 ml de azeite (para finalizar). Preparo Massa: Misture a água com a farinha de trigo até obter uma massa homogênea. Cubra com um pano e deixe descansar na geladeira por 30min. Recheio: Em um bowl misture todos os ingredientes do recheio, tempere com flor de sal e pimenta. Montagem: Coloque um pouco de farinha em uma superfície plana, corte pedaços de massa de cerca de 10g e com auxílio de um rolo de macarrão abra em círculos até que estejam bem finos. Coloque a massa aberta na palma da mão e recheie com meia colher de sopa de recheio. Feche como se fosse uma trouxinha e sele torcendo a ponta da massa. Cozimento: Em uma panela de cozimento a vapor, coloque os bolinhos de modo que o vapor possa passar entre eles e cozinhe por 8 min. Molho: Faça um caldo com os ingredientes, deixe cozinhar por 1 hora em fogo baixo, coe espremendo as cascas contra o chinois para extrair todo o caldo. Leve ao fogo para reduzir e coloque suco de laranja. Ponha azeite e mexa até emulsionar. Emiliano - R. Oscar Freire, 384, Jd. Paulista, tel. 3068-4390

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