Daniel Teixeira/AE
Daniel Teixeira/AE

Que creme é esse?

A base é a mesma, creme de leite, mas os cremes que resultam dele, quanta diferença! Do buttermilk ao sour cream, veja como prepará-los em casa e o tipo mais indicado para cada receita doce ou salgada

Lucinéia Nunes, Patrícia Cerqueira, especial para o Estado, O Estado de S.Paulo

08 Agosto 2013 | 02h19

Quem busca receitas em sites estrangeiros ou compra livros de culinária importados já descobriu que no mundo dos cremes de leite as variações vão muito além daquelas encontradas nos supermercados brasileiros - embora o que de fato mude de um creme para outro, na maioria das vezes, seja apenas a quantidade de gordura.

Uma possível explicação para a dificuldade em entender essa sopa cremosa de letras é o baixo consumo de creme de leite no Brasil. "Aqui, o creme de leite não é tão popular como na França, Inglaterra ou Estados Unidos", diz Lucas Medina, professor de graduação e extensão de cozinha italiana e mediterrânea da Faculdade de Gastronomia do Senac-SP.

O francês Eric Berland, chef do restaurante Parigi, reclama da oferta restrita de creme de leite com variados graus de gordura no mercado brasileiro. "Aqui, a variedade é pequena e relativamente nova. Temos apenas o creme leite longa vida, ou UHT (que, em geral, não é creme de leite), o creme de leite fresco e a nata", diz Berland. "Justamente os cremes mais fáceis de encontrar são aqueles menos usados por quem conhece a culinária", diz.

O chef sente falta de seu creme preferido, o crème épaisse cru, que não encontra no Brasil, só na França. "É de comer de colherinha", diz.

A boa notícia é que a dificuldade de comprar cremes prontos não é motivo para desistir de fazer receitas mais elaboradas. É possível substituir vários deles por um frasco de creme de leite fresco e até fazer adaptações em casa, como ensina a professora Heloisa Rodrigues, coordenadora do curso de gastronomia da Universidade Anhembi Morumbi.

"O sabor pode não ficar idêntico, mas vai ficar parecido e a receita funciona", garante a especialista. Nesta página, veja os cremes de leite mais usados no exterior e bons truques para improvisá-los.

Half-and-half

de 10,5% a 18% de gordura

É uma mistura de creme de leite e leite. Substitui o leite se usado no café. Também pode ser chamado de crème à café ou crème de table e tem consistência líquida. Se a receita pedir um crème champêtre, trata-se de um creme bastante cremoso com 15% de gordura. Na Europa, encontra-se o crème fleurette e o crème liquide, ambos também de consistência fluída e teor de gordura entre 15% e 18%. Para fazer o half-and-half em casa, dilua o creme de leite fresco pasteurizado em um pouco de leite integral, 50%-50%, meio a meio, como diz o nome.

Buttermilk

de 1% a 2% de gordura

No passado, era o soro extraído durante produção da manteiga. Hoje, é feito comercialmente pela adição de uma bactéria ao leite desnatado ou semidesnatado, que dá à mistura uma textura um pouco mais grossa e um leve sabor ácido. Apesar do nome, é pouco gorduroso. Muito usado nos Estados Unidos, é o mais difícil de ser substituído. “Não temos nada parecido, sem gordura e com uma leve acidez”, observa Heloisa, que ainda assim arrisca uma versão. “Misturo 2/3 de iogurte desnatado a 1/3 de leite desnatado e uso em muffins, pães, bolos, cupcakes… Fica ótimo”, ensina a professora.

Light whipping cream

de 30% a 36% de gordura

As versões menos gordas (30%-34%) são usadas no café e para enriquecer sopas e molhos. Já a versão de 35%-36% tem gordura suficiente para virar chantilly. Pode ser substituído por creme de leite fresco.

Double cream

de 35 a 36% de gordura

Na França, crème double é grosso e espesso e contém em média 40% de gordura. Não é recomendado para chantilly, sendo mais utilizado como recheio da quiche lorraine. Também pode ser substituído pelo nosso creme de leite fresco.

Crème fraîche

de 28% a 30% de gordura

Seria o equivalente ao sour cream na França, porém mais gorduroso. Em geral, são cremes espessos e de sabor levemente azedo. O chef Eric Berland conta que, na Europa, pode ser encontrado cru, pasteurizado ou na versão longa. No Brasil, os produtos lácteos não podem ser vendidos na crus.

Sour cream

18% de gordura

É o creme azedo ou em francês, crème fraîche. Trata-se de um creme de leite pasteurizado que ficou ácido via fermentação bacteriana láctica. Tem um sabor mais marcante, mais ácido-azedo. É usado para enriquecer sopas e molhos e na confeitaria para bolos.

Whipping cream

de 35% a 40% de gordura

É ideal para bater, fazer chantilly e usar em doces, molhos e cremes. Em algumas receitas, pode aparecer como crème à fouetter ou crème à l’ancienne, com teor de gordura (40%) muito parecido. É importante prestar atenção à consistência, que, para chantilly, deve ser mais líquida. É o mais próximo do creme de leite fresco encontrado em supermercado. Serve para fazer chantilly, musses geladas, sorvetes e sobremesas e enriquecer sopas e molhos.

Light cream

de 18% a 30% de gordura

Também usado para colocar no café, substituindo o leite. Além de enriquecer sopas e molhos, pode ser usado em algumas sobremesas. O mais próximo que temos no Brasil são os cremes em caixinha ou em lata, que têm de 12% a 25% de gordura, dependendo da apresentação, se light ou tradicional. Em algumas receitas, pode aparecer como single cream, que tem gordura entre 18% e 23%, ou como crème à cuisson, com 15% a 35% de gordura. Este último é encontrado no Brasil como creme leve.

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