Queijo de linhaça ou cerveja de feijão?

Queijo de linhaça ou cerveja de feijão?

Entrevista: Andoni Luis Aduriz, chef do Mugaritz

Olívia Fraga,

25 Abril 2012 | 19h49

Em dezembro de 2011, o chef Andoni Luis Aduriz, do Mugaritz, participou do lançamento de uma linha de sementes e grãos pela empresa catalã Solé Graells, a mesma que fabrica as texturas de Ferran Adrià. O pacote de novidades da marca também contempla ervas (ainda em estudo) e três “specials”: os extratos de lactose, kuzu e caulim comestível. O símbolo dos “specials”, no site, é de uma abelhinha, indicando que em breve teremos insetos comestíveis pelo selo. Sobre a novidade, Andoni conversou com o Paladar por e-mail:

Por que investir numa linha de sementes?

A Solé Graells nos procurou para testar na cozinha o uso de ervas, sementes e extratos naturais. A experiência acabou dando origem a uma linha de produtos com o selo Mugaritz Experiences, ineditos no mercado.Além disso, aproveitamos nosso conhecimento para aplicar esses produtos em receitas modernas, que expressam o atual momento gastronômico que vivemos na Espanha.

A escolha recaiu em seis sementes que não são essencialmente “espanholas” (amaranto, quinoa negra, bulgur, linhaça, mostarda e milhete). O que torna essas sementes mais atraentes? São produtos essenciais para a cultura de determinadas partes do mundo. As origens são bastante específicas - a maioria delas é africana ou indiana. Do ponto de vista de inovação técnica na gastronomia, são versáteis e pouco usuais no dia a dia. E além disso, não são necessariamente caras. Não há nesta experiência a ideia de patrocinar ingredientes locais, Aliás, é justamente nos ingredientes globais que apostamos agora.

Como transformar sementes na cozinha de um restaurante? Não era um trabalho industrial?

No restaurante estamos preocupados com sabores e texturas, e as texturas obtidas por extração de proteínas são muito interessantes. As sementes são muito mais ricas em proteína que as plantas, são naturalmente uma família de ingredientes a estudar - quer por congelamento ou cozimento a temperaturas controladas, precipitação de sólidos ou uso de centrífugas potentes. Espumas e emulsões são só algumas ideias que exploramos - mas as possibilidades são infinitas.

O queijo sem leite é um grande momento do novo cardápio. Qual a ideia?

O conceito é o mesmo do tofu, mas em vez de soja, usamos a semente de linhaça, a planta que dá origem ao linho. Trituramos a linhaça e fazemos uma infusão com leite quente, o processo desprende a parte gelatinosa da semente, composta de açúcares, tornando a mistura maleável. Quando essa massa é resfriada, adquire a consistência de um “queijo” cremoso, que lembra o brie.

Quais outros pratos vocês desenvolveram a partir desse novo uso de sementes?

Criamos diversos pratos a partir de nossos estudos: cerveja de legumes e feijão; sementes de linhaça crocantes com parfait de uísque; e até um prato “musical”, o caldo com ervas frescas, temperos e sementes. Cada comensal recebe um mortar com estes ingredientes fresos, as sementes cruas e água quente. E cada um se encarrega de pilar tudo junto para extrair um, caldo, que é bebido diretamente do mortar. 

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Paladar Andoni Luis Aduriz

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