Quem é Miya, o templo despojado de Flávio Miyamura

O chef Flávio Miyamura abre um pacote de furikake sobre a mesa, coloca um punhado sobre a colher, assopra, passa-o entre os dedos. Brinca com o tempero à base de alga nori e gergelim. Encontrado a três por quatro nos mercados da Liberdade, o furikake é raramente visto nas cozinhas ditas "sérias" da cidade, mas se faz presente como finalizador do arroz cozido em um dos pratos do Miya, restaurante aberto esta semana em Pinheiros.

OLÍVIA FRAGA, O Estado de S.Paulo

21 Junho 2012 | 03h12

Miya, que significa "templo" em japonês, é a primeira - e ansiada - casa de Miyamura, que no ano passado decidiu deixar a cozinha espanhola do Eñe, dos irmãos Torres, para tocar projeto próprio. O passado versátil de Miyamura - a cozinha japonesa do Shin Zushi; o Brasil novo do D.O.M.; as tapas e tradições espanholas revistas e ampliadas do Eñe - está impresso no cardápio e nas ideias sentidas pelo ambiente da casa reformada pelo arquiteto Vitor Penha, de tijolos de acabamento grosseiro, mesas de madeira rústica e estrutura metálica aparente.

"Nunca quis uma casa superchique, nem na decoração, menos ainda no cardápio. Não é isso que as pessoas procuram", diz Miyamura, explicando o menu de pratos na faixa dos R$ 30. Vá lá: foie gras, vieiras e polvo estão presentes, mas são servidos com bossa, com divertimento. O foie gras, por exemplo, é ingrediente principal da terrine que chega com doce de leite. A vieira, produzida por uma cooperativa do Rio de Janeiro, vem acompanhada de palmito pupunha assado e limão-siciliano. A sobremesa "arroz e feijão" combina arroz doce e uma camada de feijão azuki cozido e moído. Chega numa panelinha. Há tentativas de simplificar: cozimentos ligeiros (algumas carnes e a barriga de porco são feitas a baixa temperatura) e um menu executivo que ficará em R$ 45, com direito a "um bom estrogonofe, um filé àparmigiana decente", pretende Miyamura.

Ele não é dos maiores defensores da tradição nipônica na cozinha, embora sua carreira tenha começado ali. Miyamura foi o primeiro estagiário "não japonês" do Shin Zushi, onde trabalhou por um ano. Saiu de lá para assumir a subchefia do D.O.M. Em seguida, foi convidado para chefiar o Eñe, a primeira casa dos gêmeos Torres em São Paulo. Entre sua saída do Eñe e a inauguração do Miya, colaborou com Andrea Kaufmann no AK Vila.

Miya

R. Fradique Coutinho, 47,

Pinheiros, 2359-8760. 12h/15h e 19h/0h (6ª e sáb. até 0h30; sáb., 12h/15h30 e dom., 13h/17h. Fecha 2ª)

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